Filone comasco
Formulazione
| Farina | Kg. | 10,000 |
| Acqua | Kg. | 6,500 |
| Sale | Kg. | 0,200 |
| O-tentic | Kg. | 0,400 |
Procedimento
Tempi di lavorazione:
Impasto con spirale: 5 minuti lenta, 2 minuti veloce
Riposo impasto: 35 minuti
Lievitazione preforme: 35/40 minuti
Lievitazione: 70 minuti
Cottura: 30 minuti per pezzi da Gr. 500
Temperature:
Impasto: 22° C.
Cella: 28° C.
Forno: 240° C.
Procedimento:
Impastare gli ingredienti e lasciar riposare l'impasto per 30 minuti. Tranciare e formare delle pagnotte rotonde o preferibilmente ovali e lasciarle riposare per circa 35-40 minuti. Formare i filoni (preferibilmente a mano) ed infarinare bene. Disporre i filoni sulle tavole e lasciarli lievitare, con la chiusura in basso (coperti e riparati dall'aria), 70 minuti. Al momento dell'infornamento girare i filoni e riportare la chiusura in alto. Cuocere per 30 minuti per pezzi da 500 gr.
Osservazioni:
Per una maggiore apertura (e nel caso di formatura con gruppo) tagliare il filone, per tutta la sua lunghezza, prima dell'infornamento.