Pan Perduto
Formulazione
| Farina | Gr. | 10000 |
| Acqua | Gr. | 6500 |
| Sale | Gr. | 200 |
| O-tentic | Gr. | 400 |
Procedimento
Tempi di lavorazione:
Impasto spirale: 5 minuti lenta, 6 minuti veloce
Riposo impasto: 30 minuti
Lievitazione finale: 50 minuti
Cottura: 30 minuti
Temperature:
Impasto: 28° C.
Cella: 28° C. con 75% di U.R.
Forno: 230° C.
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti come da tabella. Lasciar riposare l'impasto 30 minuti poi formare dei pezzi da 350 g., tornire avvolgendo bene ed infarinare. Lasciar lievitare 50 minuti, quindi infarinare nuovamente e stampare con l'apposito stampo, dividendo in 3 o in 6 pezzi. Infornare con vapore e cuocere a 230° C. per 30 minuti. Aprire la valvola 5 minuti prima di ultimare la cottura.