11 apr 2022
I consumatori vogliono che i prodotti da forno che acquistano siano sempre freschi e gustosi e desiderano poter scegliere tra una gamma sempre più ampia. Per i produttori di pane precotto è una sfida sempre più impegnativa.
Le soluzioni per impasti pronti e surgelati sono una tecnologia importante e in crescita nella produzione di prodotti da forno. In Europa, ad esempio, le soluzioni per pane precotto rappresentano più del 20% della produzione totale di prodotti da forno. Nella viennoiserie, il bake-off ha addirittura una quota del 30%. Nei prossimi anni, si prevede che il pane e i prodotti da forno crescano del 3% annuo, e la maggior parte della crescita proverrà dal pane nella vendita al dettaglio moderna, il segmento più grande.
Trend del bake-off
Puratos distingue molteplici trend di consumo relativi aulla domanda di prodotti da forno. Prima di tutto, come afferma la nostra ricerca Taste Tomorrow, i consumatori di tutto i consumatori vogliono prodotti da forno freschi, perchè la freschezza viene percepita come un indice di qualità generale del prodotto stesso, insieme a profumo, aspetto, croccantezza e shelf life.
- Dalla nostra ricerca emerge anche che, soprattutto i più giovani, acquistano i prodotti da forno in diversi momenti della giornata e sappiamo che il pane cotto al mattino potrebbe non essere così fresco alle 17:00 del pomeriggio. Spesso, inoltre, può succedere che i prodotti differiscano da un punto vendita all'altro, anche in termini di colore e freschezza.
- I panificatori, e sempre più anche i consumatori, vogliono ridurre gli sprechi del pane invenduto e gestire meglio i costi di produzione.
Un'altra tendenza forte è la ricerca di varietà. I clienti tendono ad acquistare prodotti che rispecchiano il loro gusto personale, umore o in base a speciali occasioni di consumo, per questo avere prodotti precotti in congelatore e pronti da cuocere può essere sicuramente la chiave giusta per soddisfare questa esigenza.
Con pane pronto e prodotti realizzati con impasto surgelato, è possibile cuocere in store più volte al giorno, o anche su richiesta, fornendo così prodotti sempre freschi.
Soluzioni e tecnologie
Nelle soluzioni di impasto bake-off esistono diverse tecnologie: soluzioni per pani surgelati non fermentati (UFF) per processi pronti per la lievitazione, soluzioni per pane surgelati prefermentati (PFF) e par-baked Frozen (PBF) per prodotti pronti da cuocere. In risposta alla necessità dello store, assistiamo sempre più al passaggio alle tecnologie ready to bake (PFF e PBF).
Inoltre, i retailer stanno cercando metodi migliori di produzione per i loro prodotti da forno freschi: molti stanno convertendo parte della produzione in store con soluzioni per il pane già pronto, questo sia perchè i costi della manodopera sono elevati e anche perché molti rivenditori hanno difficoltà a trovare personale qualificato.
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I benefici delle soluzioni Bake-off
- Rispetto alla produzione da zero, il bake-off richiede meno personale e meno competenze in store per via della semplificazione dei processi
- Freschezza migliorata dei prodotti
- Più varietà; il bake-off semplifica l'ampliamento dell'assortimento
- Risposta rapida e puntuale alle richieste dei consumatori e quindi meno sprechi e meno scorte
- Produzione più efficiente
Le sfide del Bake-off
Oltre a tutti i benefici sopra menzionati, l'adozione di soluzioni bake-off richiede di contro, una maggiore organizzazione del processo, in particolare per la gestione della catena del freddo. I prodotti congelati devono rimanere con le medesime caratteristiche durante l'intera catena logistica, onde evitare una perdita di qualità e una durata di conservazione ridotta. Oltre a ciò, la qualità del prodotto dipende molto dal processo in-store. Il personale del punto vendita ha un grande impatto: se i prodotti vengono cotti troppo a lungo, troppo poco, a temperature troppo alte o troppo basse, ad esempio, la qualità del prodotto finito può essere compromessa.
Come creare il perfetto prodotto bake-off
Poiché ogni prodotto ha le sue caratteristiche, Puratos ha sviluppato soluzioni progettate ad hoc, tutte disponibili in versione "Clean Label".
Puratos offre 3 gamme:
- Per gli impasti surgelati e le lavorazioni Non Fermentate Frozen (UFF), la gamma “Kimo” è studiata per garantire una fermentazione e un volume finale ottimali.
- Per i prodotti pronti da cuocere e per i processi di surgelazione prefermentata (PFF), la gamma per pane “Quick Step” è progettata per evitare i danni al glutine che possono verificarsi durante la conservazione congelata e che causano la mancanza di volume sul prodotto finale. Questo specifico tipo di prodotti PFF è molto più sensibile alle fluttuazioni di temperatura.
- Per i pani Par-Baked Frozen (PBF), la gamma “Double Bake” è progettata per evitare problemi di rottura della crosta, separazione della mollica dalla crosta e per prolungare la freschezza del pane dopo la seconda cottura nel punto vendita.
L'ultima innovazione: Double Bake Color
Double Bake Color è una soluzione per etichette pulite che dona più colore durante la prima cottura e riduce i tempi di cottura in negozio. Ciò aiuta i punti vendita a reagire più rapidamente alla domanda dei consumatori, aiuta a migliorare la qualità del prodotto finito e persino ad aumentare la capacità del forno.
Grandi risultati
Double Bake Color offre una colorazione della crosta significativamente più veloce che può far risparmiare fino al 60% di tempo per la seconda cottura nel punto vendita. Quindi, invece di 10 minuti di cottura, il pane è pronto per essere servito con una deliziosa crosta dorata dopo soli 4 minuti! E non è tutto. Questo enorme taglio del tempo di cottura riduce anche la secchezza, mantenendo il pane fresco più a lungo, consentendo ai fornai di offrire pane fresco, croccante e dorato ai loro consumatori tutto il giorno.
Nessun cambiamento di produzione
Puratos Double Bake Color può essere utilizzato senza alcun cambiamento nelle condizioni di produzione. Inoltre, grazie a Double Bake Colour, i fornai (e ovviamente i loro consumatori) beneficiano di:
- Migliore omogeneità del colore della crosta
- Prevenzione della rottura della crosta
- Reazione più rapida del punto vendita alla domanda dei consumatori, quindi un migliore controllo dei rifiuti
Vuoi sapere di più sulle nostre soluzioni e come Puratos può supportarti a rendere più efficiente la tua produzione? Contattaci qui:
Articolo a cura di Federica Racinelli, Senior R&D Bakery Manager Puratos Italia
