21 giu 2023
Negli anni le abitudini alimentari delle persone sono notevolmente evolute. I consumatori si aspettano che i prodotti di panificazione e pasticceria che acquistano siano più sani e genuini, con sempre meno zuccheri, etichette più pulite e ingredienti il più possibile provenienti dalla natura, come cereali, frutta e grani. In particolare, la quasi totalità dei consumatori italiani (ben il 90% ) ritiene che l'aggiunta di frutta ai prodotti di pasticceria li renda sicuramente più gustosi e il 73% li considera anche più salutari [1]. Nel mondo delle confetture, dunque, preservare gusto, texture, proprietà e aroma della frutta, mantenendo le giuste performance, è una delle più grandi sfide per l'industria di settore.
il processo produttivo di cottura della frutta
Per far sì che la frutta sia la protagonista principale del prodotto, è fondamentale preservare al massimo caratteristiche quali gusto, colore e texture. Per questo motivo in Puratos abbiamo deciso di agire sull'intero processo produttivo. Durante il convenzionale processo di cottura della frutta si sfrutta il trasferimento di calore in modo indiretto: lo scambio termico avviene attraverso un'intercapedine che avvolge l'apparecchiatura stessa, attraverso la quale viene fatto passare un liquido per lo scambio di calore. Per far si che il calore dall’esterno del tank arrivi fino all’interno del prodotto è necessario quindi un tempo di cottura piuttosto lungo, rischiando così di alterare il colore naturale della frutta. Inoltre, per ottenere un trasferimento di calore omogeneo, la frutta deve essere costantemente mescolata, con la possibilità di danneggiarne l’integrità e la consistenza.
L'INCONTRO TRA NATURA E TECNOLOGIA
Poiché le piastre ad induzione hanno gradualmente sostituito le vecchie convenzionali piastre riscaldanti, Puratos ha implementato un innovativo processo di produzione, sfruttando al meglio il riscaldamento elettrico: il prodotto fluisce in modo continuo, permettendone un rapido e più omogeneo riscaldamento, evitando la necessità di mescolare frequentemente e danneggiare la frutta. Questo speciale processo consente un trattamento ottimale della materia prima, perché consente di preservare l’integrità della frutta, il suo colore e gusto naturale.
Il rapido riscaldamento in modo continuo e omogeneo della frutta è ideale, inoltre, anche per la decontaminazione microbiologica: in questo modo si ha la possibilità di produrre prodotti a etichetta più pulita senza l’utilizzo di conservanti.
la gamma topfil finest
Le soluzioni di frutta di nuova generazione Topfil Finest prodotte con questa innovativa tecnologia contengono il 70% di frutta e permettono di avere prodotti addolciti naturalmente grazie allo zucchero naturale della frutta.
Contengono infatti solo < 20 g di zuccheri su 100 g di ripieno, oltre ad avere un gusto naturale e autentico, con pezzi di frutta e senza conservanti.
Video Topfil Finest
Gusti e applicazioni principali
Topfil Finest è il perfetto equilibrio tra gusto autentico e naturalezza della frutta combinato con le prestazioni necessarie per pasticceria e viennoiserie fresca e surgelata. Può essere infatti utilizzato come farcitura prima del congelamento/cottura di prodotti come torte, danesi, ecc., puro in dessert refrigerati o ancora in applicazioni post-cottura.
Attualmente la gamma si compone dei gusti:
scopri la ricetta
Per approfondire alcune possibili applicazioni, consulta la ricetta della torta Sacher in forma di trancio:
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- [1] Fonte: Taste Tomorrow research 2023
