31 mag 2023
Gli zuccheri sono una componente fondamentale nella pasticceria industriale, anche se i consumatori richiedono sempre più prodotti a ridotto contenuto di zucchero. Questa tendenza rappresenta una sfida per l'industria dolciaria. Acti Sugar Replacer di Puratos è una soluzione a base enzimatica che imita la funzionalità dello zucchero, consentendo di ridurne il contenuto senza compromessi sul prodotto finale.
Cosa è lo zucchero, dove si trova e che ruolo ha per la salute?
Gli zuccheri, la tipologia più piccola e più semplice di carboidrati, si trovano naturalmente in alimenti come frutta, verdura, latte e miele. Sono facilmente assimilabili e in grado di fornire energia pronta all'uso, oltre ad essere il "carburante" principale per il nostro cervello.
Tuttavia, un loro consumo eccessivo può portare ad uno squilibrio tra quantitativo assunto e quantitativo effettivamente consumato di energia ed aumentare il rischio di incorrere in diversi tipi di patologie: dalle meno gravi come le carie dentali, fino a sovrappeso e obesità oltre che esporsi al rischio di malattie cardiovascolari e metaboliche come diabete e iperglicemia.
Per questo motivo le istituzioni europee stanno lavorando a numerose iniziative per invitare la popolazione a limitarne il consumo. Alcuni esempi? L'introduzione di diverse forme di tassazione sullo zucchero, oppure l’inserimento di etichette Front-Of-Pack come il Nutri-score.
Il Nutri-score è una forma di etichettatura adottata in paesi come Francia, Spagna, Germania, che aiuta il consumatore a valutare la qualità di un alimento. Utilizza l’immagine di un semaforo con una scala cromatica divisa in 5 gradazioni di colore, dal verde al rosso, ed una scala alfabetica composta dalle prime 5 lettere dell'alfabeto e consente, in modo intuitivo, di conoscere il quantitativo di zuccheri, grassi e sale, calcolati su una base di riferimento di 100 grammi di prodotto.
Tendenze e ruolo dello zucchero nei prodotti dolciari
I consumatori sono molto più attenti ai cibi che acquistano e, sempre più frequentemente, si orientano su scelte salutistiche. Indagini di mercato dimostrano che i consumatori ricercano brand che riducano il contenuto di zucchero in cakes e merendine ma senza scendere a comprometterne il gusto. Infatti ben il 73% dei consumatori di torte in Italia pensa che i produttori dovrebbero ridurre il contenuto di zucchero[1] e, in generale, sono disposti a spendere di più per questa tipologia di prodotti.
All'interno di prodotti come biscotti, cake e sponge cake, lo zucchero svolge una funzione tecnologica e organolettica fondamentale: è infatti direttamente responsabile di molte caratteristiche distintive come il volume, la sofficità, la dolcezza, il colore e la conservabilità del prodotto.
Per questo motivo la sua sotituzione/diminuzione rappresenta una vera sfida per l'industria dolciaria di settore.
Soluzioni sul mercato per la sostituzione dello zucchero
Sul mercato attuale esistono diverse soluzioni per la sostituzione dello zucchero:
- Dolcificanti intensivi come stevia ed aspartame, il cui utilizzo, per le disposizioni legilative europee, non è consentito nei prodotti da forno.
- Polioli come maltitolo, isomaltitlo. Si tratta di additivi alimentari per i quali è necessario comunicare al consumatore un possibile effetto lassativo se consumati in ingenti quantità (> 10% nel prodotto finito).
- Fibre sintetiche come polidestrosio, anche in questo caso considerate additivi.
- Fibre naturali come le fibre di cicoria o fibre solubili di mais.
Le soluzioni Puratos per la riduzione dello zucchero
Puratos ha scelto di combinare l’effetto di fibre naturali con la tecnologia enzimatica, sviluppando una soluzione a etichetta pulita chiamata Acti Sugar Replacer. Questa soluzione innovativa a base di specifici enzimi alimentari, mima la fuzionalità dello zucchero, permette di sostituire lo zucchero presente in prodotti come cake, muffin e non solo, in modo da ridurne il contenuto senza compromessi sulla texture del prodotto e senza introdurre additivi in lista ingredienti.
Grazie ad Acti Sugar Replacer è possibile sfruttare i claim nutrizionali “a ridotto contenuto di zucchero” e talvolta anche “fonte di fibre”, in funzione del grado di sostituzione dello zucchero presente in ricetta. Essendo una soluzione ad etichetta pulita, inoltre, permette l’utilizzo del claim “senza additivi” in aggiunta a quello relativo alla riduzione di zucchero, la cui co-esistenza ad oggi non è possibile a causa dell’utilizzo diffuso dei polioli.
La diminuzione di zucchero comporta anche un miglioramento dei valori nutrizionali del prodotto. La sostituzione del 35% di questa materia prima in applicazione muffin, ad esempio, permette di migliorare il Nutriscore del prodotto passando dalla lettera D a C.
[1] Fonte: Mintel
Per l'industria dolciaria e dei prodotti da forno, l'utilizzo d soluzioni a base di enzimi alimentari offre numerosi vantaggi produttivi. Secondo gli art. 20 del Reg. (UE) n°1169/2011, abbinato all’art.3 Reg. (CE) n°1333/2008, non c’è l’obbligo di specificare in etichetta il loro utilizzo, pertanto quest'ultima può restare invariata.
Non perdere l'opportunità di ridurre lo zucchero nei tuoi prodotti di pasticceria. Saremo lieti di discutere le tue esigenze specifiche e trovare la soluzione giusta per te.
