I vantaggi del lievito naturale

Gli italiani sono ancora legati al mondo artigianale, la tendenza più diffusa, infatti, è quella di acquistare con maggiore frequenza prodotti realizzati con grande cura e attenzione nella scelta degli ingredienti.

Tra gli ingredienti maggiormente apprezzati dai consumatori c'è il lievito naturale che gode di innumerevoli proprietà benefiche e vantaggi rispetto ad altre forme di lievitazione.

Miglioratore naturale

Il lievito naturale agisce come miglioratore degli impasti in fase di lievitazione e svolge un'azione acidificante. Il suo PH basso e la sua acidità creano le condizioni di crescita favorevoli per i lieviti ed è un processo fondamentale per garantire stabilità e sicurezza del prodotto, in quanto risulta maggiormente protetto dall'attacco di muffe. 

Stabilità in lievitazione

Grazie alla presenza dell'acido lattico, il lievito naturale agisce sul glutine contenuto nella farina, rendendo molto più stabile la cosiddetta maglia glutinica, ossia la struttura formata dal glutine, che si forma durante la fase d'impasto  e che ha il compito di trattenere l'anidride carbonica al suo interno.

Gusto e aroma

Grazie all'utilizzo del lievito naturale, durante la fermentazione dovuta alla proteolisi da parte dei lieviti, si formano dei complessi organici come gli amminoacidi che contribuiscono a migliorare notevolmente il gusto del prodotto finito conferendogli l'aroma caratteristico del lievito naturale. 

Qualità

Un prodotto realizzato con lievito naturale è dotato di una shelf-life maggiore perchè durante la fermentazione si forma glicerolo. Quest'ultimo svolge due importanti funzioni: la prima sull'attività dell'acqua, abbassandola e rendendo il prodotto più resistente allo sviluppo di muffe e all'attacco di batteri degradanti, la seconda funzione del glicerolo, invece, è quella di emulsionante naturale. 

Digeribilità

Grazie all'azione enzimatica, il lievito naturale favorisce l'idrolisi dell'amido, rompendone le lunghe catene e formando composti più semplici chiamati destrine, che sono più facilmente assimilabili e digeribili. Inoltre gli acidi diminuiscono la velocità con la quale il glucosio è rilasciato nella circolazione sanguigna,  abbassando così l’indice glicemico dei prodotti in modo da non creare spiacevoli picchi di insulina.