A cosa serve il sale?
In piccole dosi il sale è essenziale per la vita – partecipa al meccanismo che mantiene i fluidi nel corpo ad un corretto livello di pH – consumarne troppo, invece, può avere un impatto negativo sul corpo umano.
E 'stata riscontrata la correlazione fra sale e alta pressione sanguigna, aumento delle malattie cardiovascolari e sovraccarico dei reni. Con una media mondiale di 9 grammi di sale al giorno, consumiamo circa il doppio dei dosaggi raccomandati (5-6 g) e sei volte più di quanto ne abbiamo fisiologicamente bisogno (solo 1,3 g).
L'importanza del sale nella panificazione
Il sale, tuttavia, è un ingrediente essenziale nel processo di cottura dei prodotti.
Oltre ad aromatizzare il pane, ha un'influenza positiva sull'interazione proteica, rendendo l’ impasto più forte, con una migliore lavorabilità. Inoltre, ha la capacità di controllare anche la fermentazione del lievito. Esso svolge un ruolo nell'offrire una migliore struttura dell’impasto e accrescerne la freschezza prolungata.
In panificazione è possibile, tuttavia, ridurre il sale fino al 10-15% attraverso una combinazione di sostituti ed ingredienti che possono essere utilizzati per compensare le caratteristiche di gusto struttura che il sale conferisce ai prodotti.
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