Anello di Monaco

Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 2000 g
Acqua 700 g
Burro 200 g
Lievito Levante 5 g
Primo impasto
Preimpasto 2905 g
Tegral Dolcinote 100 2000 g
Burro 750 g
Uova intere 400 g
Zucchero 400 g
Tuorli 300 g
Acqua 150 g
Lievito Levante 50 g
Sale 3 g
Primo impasto total 6958
Impasto finale
Primo impasto 6958 g
Tegral Dolcinote 100 1000 g
Tuorli 300 g
Acqua 500 g
Zucchero 220 g
Burro 750 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 150 g
Aroma vaniglia 5 g
Aromi pandoro 18 g
Impasto finale total 9901
Farcitura
Mandorle grezze 1000 g
Nocciole tostate 1000 g
Zucchero semolato 1000 g
Maraschino q.b.
Farcitura total 3000

Procedimento

Preimpasto

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare in ambiente a 22°-23° per 14-15 ore e comunque sino alla triplicazione della pasta.

Primo impasto

Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del burro e dello zucchero (miscelati assieme a mano o in planetaria), che verranno aggiunti poco alla volta quando l’impasto avrà sviluppato la giusta corda. Far puntare l’impasto in cella per un’ora a 30°C.

impasto finale

Impastare il Tegral Dolcinote 100, il primo impasto, tuorli, uova intere e ¾ di acqua. Impastare bene, aggiungere gradualmente lo zucchero precedentemente amalgamato con burro, burro di cacao sciolto e aromi. Aggiungere il resto dell’acqua e ultimare l’impasto. Mettere un’ora in cella a puntare. Spezzare, arrotolare e mettere le preforme appena formate a raffreddare in abbattitore per 7 minuti, o in alternativa in freezer per 30 minuti o frigorifero per 45 minuti.

farcitura

Macinare finemente le mandorle e la nocciole, miscelare con lo zucchero ed aggiungere gradualmente il maraschino sino ad ottenere un composto morbido che si possa lavorare con il sac-à-poche.

lavorazione finale

Prendere la pastella raffredddata e stenderla a forma rettangolare (mano o sfogliatrice) ad uno spessore di 5 mm circa. Stendere una striscia di ripieno alla base del rettangolo ottenuto ed avvolgere sino ad ottenere un filone ben stretto.Unire poi le due estremità, e formare la treccia. Avvolgere la pasta attorno all’apposito perno in legno e mettere nello stampo alto del panettone. Far lievitare in cella a 30° per circa 4 ore.

cottura

Cuocere con i tempi e temperature del Pandoro.Una volta raffreddato glassare con Decorcrem White o in alternativa Coverlux White.

Suggerimenti


Livello di complessità:  

Per la realizzazione puoi anche seguire un metodo diretto così: 

Preimpasto:

- Utilizza 70 g di Lievito Levante invece di 5 g

- Lascia lievitare in cella a 30°C per 2 ore

Lavorazione finale: 

- Lascia lievitare 3 ore.