Blueberry hill

Ingredienti

Dischi di cake
Tegral Satin Creme Cake 1000 g
Uova intere 350 g
Acqua 225 g
Olio vegetale 300 g
Dischi di cake total 1875
Marshmallow al limone
Acqua 370 g
Zucchero 200 g
Bavarois Neutre 200 g
Classic Citron 50 g
Marshmallow al limone total 820
Mousse
Latte 20 g
Passionata
Succo di lime 40 g
Tuorli 30 g
Belcolade Blanc Selection x605/G 190 g
Bavarois Neutre 40 g
Passionata*
Mousse total 320
Glassa al mirtillo
Miroir Glassage Neutre 1000 g
Topfil Wild Blueberry 60% (Mirtillo Selvatico) 150 g
Glassa al mirtillo total 1150

Procedimento

Dischi di cake

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria a velocità media per 3-4 min, fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere uno strato 5 mm di Tegral Satin Creme Cake su una teglia attrezzata con silpat o carta forno e cuocere a 185°C per 8 min. Una volta fatto raffreddare, tagliare dischi di 4 cm di diametro.

Marshmallow al limone

Scaldare una parte dell’acqua (300 g) con lo zucchero fino a raggiungere 110°C. Mescolare la restante acqua con Bavarois Neutre e Classic Citron. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura corretta, versarlo sul secondo composto e mescolare fino scendere a 30°C. Stendere uno strato di marshmallow sopra ai dischi di cake. Con la parte rimanente, formare le decorazioni finali e spolverizzarle di zucchero rosa.

Mousse

Preparare una crema inglese con il latte, la panna Passionata, i tuorli d’uovo e il succo di limone. Aggiungere Bavarois Neutre, mescolare poi versare il composto sul cioccolate Belcolade Blanc Selection per fare una ganache. Quando il composto scende a 40°C, incorporare la panna Passionata precedentemente montata.

Glassa al mirtillo

Scaldare Miroir Glassage Neutre a 35-40 ° C, poi miscelare con Topfil Wild Blueberry.

Composizione

Con l’aiuto della sac-à-poche, riempire per 1/3 uno stampo a semisfera del diametro di circa 7 cm con la mousse. Posizionare un disco di cake + marshmallow, un leggero strato di mousse e infine un secondo disco, facendo pressione in modo che la mousse vada a riempire lo stampo fino al bordo. Livellare e mettere nel congelatore. Una volta congelato, estrarre la semisfera e ricoprire completamente con la glassa al mirtillo a 35-40°C.

Informazioni


Livello di complessità:  

Suggerimenti

Per donare alla tua vetrina più allegria e freschezza, puoi personalizzare Miroir Glassage Neutre aggiungendo diversi prodotto della gamma Topfil, le farciture di frutta Puratos con alta percentuale di frutta in pezzi. Il tuoi clienti rimarranno abbagliati dalla lucentezza dei tuoi dolci!