Bon bon lampone e pistacchio

Ingredienti

Cremino al pistacchio pralinato
Praliné Pistache 52% 500 g
Pistacchi in pezzi 100 g
Belcolade Lait Selection O3x5/M 100 g
Belcolade Noir Selection C501/J 50 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 30 g
Pasta di lampone
Purea di lampone 300 g
Zucchero di canna 180 g
Pectina gialla 6 g
Zucchero 50 g
Liquore al lampone 30 g
Ganache al cioccolato
Panna fresca 35% mg 140 g
Zucchero invertito 25 g
Belcolade Noir Selection C501/J 170 g
Burro concentrato 30 g
Sorbitolo 10 g

Procedimento

Cremino al pistacchio pralinato

Miscelare il praliné con i due cioccolati temperati e il burro di cacao sciolto, poi aggiungere i pistacchi in pezzi e mescolare bene. Stendere in uno strato di 6 mm e lasciar cristallizzare.

Pasta di lampone

Unire la purea di lampone con parte dello zucchero e scaldare; aggiungere la pectina miscelata con i 50g di zucchero e cuocere a 104°C. Riporre in una ciotola e ricoprire con pellicola. Quando la mistura raggiunge i 35°C, aggiungere il liquore. Una volta raffreddato, stendere su uno strato di 2 mm sul cremino al pistacchio cristallizzato. Conservare a 18°C per almeno 4 ore prima di rivestire con la ganache.

Ganache al cioccolato

Riscaldare la panna con lo zucchero invertito e il sorbitolo, portandoli a 85°C. Versare il tutto sul cioccolato e miscelare con un frullatore manuale. Una volta che la mistura è omogenea e ha raggiunto una temperatura di 35-38°C, aggiungere il burro e miscelare nuovamente. Quando la ganache raggiunge i 30-32°C, versarla sullo strato di pasta di lampone e lasciarla riposare per 24 ore a 18°C (umidità massima 60%). Dopo che ha cristallizzato, con l’aiuto di una chitarra ritagliare in quadrati 2,3x2,3 cm. Ricoprire con cioccolato e decorare a piacere.