Colomba bicolore glassata

Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 1500 g
Acqua 500 g
Burro 350 g
Tuorli 200 g
Lievito Levante 4 g
Impasto
Preimpasto 2454 g
Tegral Dolcinote 100 1200 g
Burro 275 g
Cryst-O-Fil Fondente 275 g
Acqua 450 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Miele 50 g
Vivafil Arancia 15% q.b.
Decorazione
Belcolade Blanc Selection x605/G q.b.
Colorante arancione liposolubile q.b.
Cubetti di arancia candita q.b.

Procedimento (metodo indiretto)

Preimpasto

Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea, aggiungere il burro sino ad ottenere un impasto liscio. Temperatura finale dell‘impasto da 26/28°C. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R. 75% per 12/14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto

Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e ¾ dell’acqua. Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero, amalgamare bene ed aggiungere la restante acqua. Una volta assorbita, dividere in due l‘impasto ed incorporare in ognuno la materia grassa; nel primo il burro e nel secondo il Cryst-o-fil Noir leggermente ammorbidito. Temperatura finale di impasto 28°C. Lasciar puntare gli impasti in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Stendere ogni impasto in una teglia 60x40 cm con carta da forno, coprire con un telo di nylon e porre in abbattitore per ca. 20 min. Abbassare con la sfogliatrice ad una misura di 1 cm; sovrapporre i due fogli di pasta ottenuti. Stendere con l’aiuto di un sac-à-poche a bocchetta liscia da 12 mm un cordone di Vivafil Arancia 15% su di un lato ed arrotolare il tutto. Utilizzare i rotoli bicolore ottenuti per preparare il corpo e le ali della colomba, sistemarli nello stampo e metterli in cella a 30°C U.R. 75% per 4/5 ore. Cuocere in forno a 165°C (forno rotativo) per circa 30 min (pezzatura da 500 g) avendo cura di aprire la valvola gli ultimi 10 min di cottura. Capovolgere con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Decorazione

Glassare con cioccolato Belcolade Blanc Selection temperato e colorato con colorante arancione liposolubile. Guarnire con cubetti di arancio candito ed altre decorazioni di cioccolato a piacere.

Suggerimenti


Autore: Ricetta di Simone Ghirardi

Livello di complessità:  

  • Lievitati da Ricorrenza

Lo sapevi che...


La colomba come dolce, pare affondi le sue radici in epoca medievale quando il Re Alboino calò in Italia con le sue orde barbariche. Dopo un lunghissimo assedio, durato tre anni, finalmente Alboino riuscì ad entrare nella città di Pavia, alla vigilia della Pasqua del 572. Il sovrano, prima di dare alle fiamme la città e uccidere gli abitanti, decise di accettare i doni che i cittadini volevano offrirgli. Così ricevette in dono  da un vecchio artigiano, quale tributo di pace nel giorno di Pasqua, dodici meravigliose fanciulle e pani dolci a forma di colomba. I pani risultarono così buoni da spingere il sovrano ad una promessa: “In onore di queste colombe, rispetterò la città e i suoi abitanti”. Ma in realtà, quel buonissimo dolce, nascondeva un sottile inganno: quando il Re Alboino iniziò a chiedere alle fanciulle quale fosse il loro nome, si vide rispondere sempre la stessa cosa, cioè “Colomba”. Alboino comprese l’arguto raggiro, ma rispettò lo stesso la promessa di salvare sia le “Colombe” che Pavia.