Colomba Duetto

Ingredienti

Preimpasto
Dolcinote Duetto 600 g
Sapore Madre 130 g
Acqua 400 g
Burro 200 g
Farina di Frumento W280/320 150 g
Tuorli cat.A 100 g
Lievito di Birra 1 g
Preimpasto total 1581
Impasto finale
Preimpasto totale 1581 g
Dolcinote Duetto 400 g
Burro 250 g
Tuorli cat.A 200 g
Zucchero 150 g
Miele 40 g
Arancia candita 600 g
Burro di cacao sciolto 30 g
Aromi q.b.
Impasto finale total 3251

Procedimento

Preimpasto

  • Impastare tutti gli ingredienti, esclusa la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporare la materia grassa. 
  • Far lievitare in cella a 27/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto

  • Impastare il preimpasto, Dolcinote Duetto e una parte di tuorlo fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. 
  • Aggiungere in sequenza lo zucchero, il restante tuorlo, la materia grassa, gli aromi e, per ultima, l’arancia candita. 
  • Temperatura d’impasto di circa 25/28°C. Lasciar puntare l’impasto per 45/60 min. in cella a 30°C. 
  • Spezzare, tornire e dividere l’impasto in due parti, diventeranno il corpo e le ali della colomba. 
  • Prendere una parte dell’impasto, tornire allungando la forma e adagiarla nello stampo, per formare le ali. 
  • Ripetere il procedimento per il corpo, adangiandolo trasversalmente sopra le ali. 
  • Far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a 27/30°C con umidità relativa 70/80%. 
  • Prima di passare alla cottura, distribuire sulla superficie la glassa, decorando con mandorle e granella di zucchero. 
  • Spolverizzare infine con zucchero a velo. 
  • Per Colombe da 1000 g cuocere con valvola chiusa in forno statico a 180/190°C per 55/60 min., oppure in forno rotor a 165/170°C per 50/55 min. 
  • A fine cottura appendere le colombe capovolte con gli appositi ganci, fino a completo raffreddamento.

Informazioni


Livello di complessità: