Croissant con Aloha

Ingredienti

Farina 300-320 W 10000
Acqua 2700 g
Zucchero 1500 g
Aloha Cake 1000 g
Latte 1000 g
Tuorli 1000 g
Lievito Levante 600 g
Miele 300 g
Sapore Fidelio 200 g
S500 Acti-Plus 100 g
Sale 150 g
Aromi q.b.
Aloha Croissant 300 g

Procedimento

1
Impastare* tutti gli ingredienti ad eccezione delle margarine per 5 minuti in prima velocità. Aggiungere la margarina Aristo Primeur Cake HF ed impastare in seconda velocità fino ad ottenere impasto liscio ed omogeneo. Temperatura finale 24°C.

2
Laminare la margarina Altima Exclusive Croissant per migliorarne la plasticità.

3
Laminare la pasta e incorporarvi la margarina formando il pastello.

4
Far riposare 10 minuti a -18°C coperto con un telo di plastica.

5
Procedere alla laminazione dando 1 piega a 3 e una piega a 4 senza riposi intermedi.

6
Far riposare nuovamente 10 minuti a -18°C coperto con un telo di plastica.

7
Laminare fino ad uno spessore di 4 mm circa.

8
Tagliare i triangoli e formare i croissant.

9
Lasciare lievitare 120 minuti a 30°C 75% UR.

10
Cuocere 18 minuti a 190°C (per pezzi da 55 g).

*L’assorbimento di acqua e i tempi di impasto possono variare a seconda del tipo di farina impiegata e del tipo di attrezzatura utilizzata.

Informazioni


Autore: Carlo Nodari

Livello di complessità:  

Per razionalizzare il tuo lavoro ti consiglio di produrre il croissant settimanalmente e di surgelarlo dopo lievitazione (prelievitato-surgelato). Per ottenere un croissant più “briosciato” (con alveolatura più chiusa) ti consiglio di aumentare il numero di pieghe, esempio 3 a 3. In generale, nei prodotti laminati (croissant e sfoglie) più si stratifica e più la struttura diventa chiusa. Ti suggerisco di laminare il pastello abbassando i rulli gradualmente e di non scendere mai sotto i 6-7 mm di spessore per non danneggiare la stratificazione. Ti ricordo inoltre che lo spessore finale del pastello dipende anche dalla grandezza del triangolo che andrai a tagliare e dal peso che vuoi ottenere nel tuo croissant. L’immagine esemplifica i 2 principali tipi di piegatura (quella a 3 e 4 pieghe).