In una planetaria munita di foglia, mixare tutti gli ingredienti per 4 minuti a media velocità. Stendere uno strato sottile (4mm) su carta da forno e cuocere in forno a 220°C per 5 minuti.
Portare a 40°C la purea e aggiungere all’interno il rosmarino. Coprire con la pellicola e tenere in frigo per almeno 6 ore. Successivamente filtrare il composto e verificare che la grammatura sia corretta. Aggiungere lo zucchero semolato e portare a 60°C (evitando di portarla a bollore ma verificare che lo zucchero si sia sciolto). Aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Colare negli appositi stampi.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con la prima parte di panna portarla a bollore. Versare il composto caldo sulla farcitura e sulla gelatina. Con un mixer creare un emulsione ottenendo un composto liscio e omogeneo. Quando il composto è intorno ai 30/35°C aggiungere in 3 step la panna montata.
Riscaldare il Miroir a 40°C inserire l’oro in polvere. Continuare ad emulsionare per rendere la glassa liscia e priva di bolle. Quando il composto arriva intorno a 30/35°C colare sul dolce ancora freddo (-18°C).
