Dolce Amber

Ingredienti

Preimpasto
Dolcinote Duetto 1200 g
Sapore Madre 260 g
Acqua 800 g
Burro 400 g
Farina di frumento W280/320 300 g
Tuorli 200 g
Lievito Levante 2 g
Impasto finale
Preimpasto 3162 g
Dolcinote Duetto 800 g
Burro 600 g
Zucchero 300 g
Tuorli 400 g
Softgrain Amber Grain 1280 g
Miele 80 g
Prugne secche 700 g
Marzapane 9x9 500 g
Decorazione
Belcolade Blanc Selection x605/G q.b.

Procedimento

Preimpasto

impasto finale

Impastare il preimpasto, Dolcinote Duetto ed una parte di tuorlo fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere in sequenza lo zucchero e il miele, il restante tuorlo, far incorporare bene. Aggiungere il softgrain e appena dopo la materia grassa fino ad ottenere un impasto liscio. Per finire aggiungere le prugne e il marzapane precedentemente abbattuto in negativo. Lasciare puntare l’impasto per 1 ora in cella a 30°C U.R.75%. Spezzare, tornire l’impasto e lasciare riposare 5 min. Pirlare nuovamente, porre negli appositi pirottini. Far lievitare per circa 5 ore in cella di lievitazione a 27/30°C U.R.75% finche il centro del panettone raggiunga il limite dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. Osservando tempi indicati, cuocere con valvola chiusa per 3/4 del tempo, poi aprire la valvola fino a termine cottura. Sfornare e appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Decorazione

Temperare il cioccolato Belcolade Blanc Selection, aggiungere dei pezzetti di prugna e amalgamare. Immergere il panettone freddo nel composto fino al punto desiderato.

Informazioni


Autore: Antonio Montalto

Livello di complessità:  

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