Entremet Fragola, Cocco & Amber

Ingredienti

Procedimento

Frolla cocco e cacao

Miscelare tutti gli ingredienti nella planetaria attrezzata con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigo a +4°C per almeno 2 ore prima dell’utilizzo. Stendere ad uno spessore di 2 mm, tagliare della misura desiderata, cuocere tra due fogli di silicone microforato a 170°C per circa 18 minuti.

Croccante al cocco

Fondere il burro e miscelarlo al cocco e allo zucchero. Stendere a 3 mm e con un coppa pasta diametro 16 formare il disco. Cuocere a 160°C per 15 minuti a valvola aperta.

Biscuit senza farina

Montare i tuorli con lo zucchero. Incorporare il cioccolato fuso. Montare gli albumi con i 110 g di zucchero. Amalgamare le due masse, poi versare 700 g per placca. Cuocere a 210°C in forno ventilato per 7 minuti. Ricoprire con pellicola e conservare a 4°C o in congelatore.

Fragole spadellate

In una padella cuocere le fragole con lo zucchero. Aggiungere il burro con le zeste di lime, poi il Malibù. Far cuocere e infine aggiungere la gelatina.

Crema inglese

Portare ad ebollizione il latte con la panna. A parte mescolare tuorli e zucchero. Unire i due composti e portare il tutto a 85°C. Raffreddare.

Cremoso fondente

Dopo aver realizzato la crema inglese di base, versarla sul cioccolato. Mixare con un frullatore a immersione fino ad ottenere una texture liscia e omogenea. Versare nello stampo e riporre in abbattitore fino a completo raffreddamento.

Mousse Amber

Incorporare alla crema inglese ancora calda la gelatina precedentemente reidratata, poi versare sul cioccolato e creare un’emulsione con il frullatore ad immersione. A 35°C aggiungere la panna semimontata.

Glassa Amber

Scaldare il latte con il glucosio. Versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il Miroir Glassage, poi con un frullatore a immersione miscelare fino ad ottenere una texture liscia e omogenea. Lasciar riposare 24 ore prima di utilizzare. Glassare a 35°C su prodotti congelati.

Montaggio

Montare in un anello da 16 cm iniziando con uno strato di biscuit, poi versare 1 cm di cremoso e chiudere con un ulteriore strato di biscuit. Quando le fragole sono ben fredde, colare 1 cm sopra il biscuit e abbattere il tutto in negativo. Colare la mousse fino a ¾ di uno stampo da 18 cm, inserire l’inserto ben freddo, livellare ed abbattere. Quando la torta risulta ghiacciata, glassare, decorare e appoggiare sul disco di frolla di diametro 20 cm.

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