Marbré d’amande

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti assieme escluso il burro sino ad ottenere una massa omogenea.
Aggiungere il burro e lavorare per ottenere un impasto liscio ed asciutto. (temp min 25° temp max 28°)
Lasciar lievitare a 25/27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impastare il Dolcinote Duetto, il preimpasto e l’acqua.
Quando l’impasto è liscio ed asciutto, aggiungere miele e zucchero. Una volta amalgamato lo zucchero aggiungere, sempre gradualmente, i tuorli d’uovo
Incorporare il burro miscelato con la pasta d’arancia candita e macinata, la bacca di vaniglia ed infine il Praliné Noisette
Ottenere un impasto liscio e vellutato temperatura 25° min / 28 ° max
Far puntare in cella per 30 min a 30°C U.R. 75%
Pesare la quantità di pasta desiderata a seconda degli stampi utilizzati e dare una leggera preforma
Capovolgere la preforma del panettone. porre al centro uno spuntone di glassa miscelata con albume e Gran Mariner
Arrotolare il panettone avendo cura di non fare troppa forza e lasciare la farcitura al centro
Mettere a lievitare in cella a 30° UR % 75/80 per circa 3-4 ore
Preparare, miscelando tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia per 4 minuti a velocità media, la GLASSA n°1 e la GLASSA n° 2. Effettuare questa preparazione 2 ore prima del glassaggio
Coprire la superfice del panettone con un leggero strato di GLASSA n°1, dopodiché fare degli spuntoni di diverse dimensioni per creare l’effetto “macchie di leopardo”
Cuocere come d’abitudine rispettando le tempistiche
Capovolgere dopo la cottura fino a completo raffreddamento

Con l’ampia gamma dei prodotti Classic e Summum si può aromatizzare la pasta di mandorla e creare dei gusti unici.