Marbré d’amande

Ingredienti

Preimpasto
Dolcinote Duetto 600 g
Sapore Madre 150 g
Acqua 400 g
Burro 200 g
Farina di Frumento W280/320 150 g
Tuorli 100 g
Lievito Levante 1 g
Preimpasto total 1601
Impasto finale
Preimpasto totale 1601 g
Dolcinote Duetto 400 g
Patisfrance Praliné Noisette 50% 400 g
Burro 150 g
Tuorli 150 g
Acqua 60 g
Zucchero 50 g
Miele 30 g
Pasta d’arancia candita macinata 50 g
Bacca di vaniglia 1 pz
Impasto finale total 2892
Farcitura
Tegral Glassa 1000 g
Albume 150 g
Grand Marnier 100 g
Farcitura total 1250
Glassa n. 1
Tegral Glassa 1000 g
Albume 600 g
Glassa n. 1 total 1600
Glassa n. 2
Tegral Glassa 950 g
Albume 600 g
Belcolade Polvere Di Cacao Olandese 50 g
Patisfrance Praliné Noisette 50% 400 g
Glassa n. 2 total 2000

Procedimento

Preimpasto

  • Impastare tutti gli ingredienti assieme escluso il burro sino ad ottenere una massa omogenea.
  • Aggiungere il burro e lavorare per ottenere un impasto liscio ed asciutto. (temp min 25° temp max 28°)
  • Lasciar lievitare a 25/27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale

  • Impastare il Dolcinote Duetto, il preimpasto e l’acqua.
  • Quando l’impasto è liscio ed asciutto, aggiungere miele e zucchero. Una volta amalgamato lo zucchero aggiungere, sempre gradualmente, i tuorli d’uovo
  • Incorporare il burro miscelato con la pasta d’arancia candita e macinata, la bacca di vaniglia ed infine il Praliné Noisette
  • Ottenere un impasto liscio e vellutato temperatura 25° min / 28 ° max
  • Far puntare in cella per 30 min a 30°C U.R. 75%
  • Pesare la quantità di pasta desiderata a seconda degli stampi utilizzati e dare una leggera preforma
  • Capovolgere la preforma del panettone. porre al centro uno spuntone di glassa miscelata con albume e Gran Mariner
  • Arrotolare il panettone avendo cura di non fare troppa forza e lasciare la farcitura al centro
  • Mettere a lievitare in cella a 30° UR % 75/80 per circa 3-4 ore
  • Preparare, miscelando tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia per 4 minuti a velocità media, la GLASSA n°1 e la GLASSA n° 2. Effettuare questa preparazione 2 ore prima del glassaggio
  • Coprire la superfice del panettone con un leggero strato di GLASSA n°1, dopodiché fare degli spuntoni di diverse dimensioni per creare l’effetto “macchie di leopardo”
  • Cuocere come d’abitudine rispettando le tempistiche
  • Capovolgere dopo la cottura fino a completo raffreddamento

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