Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare a 26/27°C con 75% U.R. per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL, acqua e far asciugare bene.
Successivamente aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 mandate sino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Aggiungere il burro, fino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Successivamente aggiungere i chunks.
Far puntare in cella per 1 ora a 30°C con 75% U.R. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare negli appositi pirottini. Far lievitare per 4-5 ore (a 30°C con 75% U.R.) finché il centro del panettone non raggiunge il centro dello stampo. Coprire la superficie con un disco di Craquelin con Nibs ancora gelato.
Cuocere a 165°C per 45 minuti da 500 g, per 55 minuti da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Craquelin
Impastare gli ingredienti tutti insieme, in planetaria munita di foglia.
Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm e congelare.
Tagliare dei dischi dello stesso diametro del pirottino, posizionare sul panettone e cuocere con tempi e temperature previste in ricetta.
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