Panettone Choco Chunks

Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 1500 g
Acqua +/- 400 g
Burro 350 g
Tuorli 200 g
Lievito Levante* 50 g
Preimpasto total 2500
Impasto finale
Preimpasto totale 2500 g
Tegral Dolcinote 100 1200 g
Burro 550 g
Acqua +/- 350 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Miele 50 g
Classic Orange 275 g
Belcolade Chunks 10 Mm Noir 1000 g
Impasto finale total 6725
Decorazione
Tegral Glassa q.b.
Belcolade Chunks 10 Mm Noir q.b.
Zucchero in granella q.b.
Zucchero a velo q.b.
Decorazione total 0

Procedimento

Procedimento (indiretto)

Preimpasto
  • Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
  • Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
  • Lasciar lievitare a 26°-27°C per 12 ore e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto finale
  • Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
  • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre passaggi.
  • Amalgamare bene ed aggiungere il burro; una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua.
  • Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi unire i Chunks.
  • Far puntare in cella per 1 ora a 30°C u.r. 75%.
  • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
  • Lasciare riposare 15-20 min., tornire e mettere negli stampi.
  • Far lievitare per 5 ore circa finché il centro del Panettone non raggiunge il limite dello stampo.
  • Glassare con uno strato di Puraglass; decorare con Chunks, zucchero granella e zucchero a velo.
  • Cuocere con valvola chiusa a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.
  • A fine cottura appendere capovolti fino a completo raffreddamento.

Procedimento (diretto)

Preimpasto
  • Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
  • Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
  • Lasciar lievitare in cella per 2 ore a 30°C u.r.75% e comunque fino a quadruplicazione.

Impasto finale
  • Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
  • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre step.
  • Amalgamare bene ed aggiungere burro e Classic Orange; infine aggiungere gli aromi e la rimanente acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi unire i Chunks.
  • Far puntare in cella per almeno 1 ora a 30°C u.r. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. 
  • Lasciare riposare 15-20 min., tornire e mettere negli stampi. 
  • Far lievitare per 2-3 ore circa finché il centro del Panettone non raggiunge il limite dello stampo. 
  • Glassare con uno strato di Tegral Glassa; decorare con Chunks, zucchero granella e zucchero a velo. 
  • Cuocere con valvola chiusa, a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.
  •  A fine cottura appendere i panettoni capovolti con gli appositi ganci
  • fino a completo raffreddamento.
  • A fine cottura appendere capovolti fino a completo raffreddamento.

Suggerimenti


Livello di complessità: