Panettone CL

Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 Cl 1500 g
Acqua +/- 500 g
Burro 350 g
Tuorli 200 g
Lievito Levante* 50 g
Preimpasto total 2600
Impasto finale
Preimpasto totale 2600 g
Tegral Dolcinote 100 Cl 1200 g
Burro 350 g
Acqua +/- 450 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Frutta candita 350 g
Miele 50 g
Aromi q.b.
Uvetta 850 g
Classic Orange 30 g
Impasto finale total 6680

Procedimento

Procedimento (indiretto)

Preimpasto
  • Impastare Tegral Dolcinote 100, lievito, acqua e tuorli sino ad ottenere una massa omogenea.
  • Aggiungere il burro e lavorare per ottenere un impasto liscio ed asciutto. (Temperatura: 25-28°C)
  • Lasciar lievitare a 24-25°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a triplicazione della pasta.

Impasto finale
  • Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto e l’acqua.
  • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero gradualmente.
  • Aggiungere, sempre gradualmente, i tuorli d’uovo.
  • Incorporare il burro e quando l’impasto sarà omogeneo il Classic Orange.
  • Unire la frutta ed impastare a velocità lenta per distribuirla in modo uniforme nell’impasto.
  • Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
  • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
  • Lasciare riposare 15-20 minuti a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
  • Far lievitare per 5 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del Panettone non raggiunga il limite dello stampo.
  • Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
  • Cuocere con valvola chiusa osservando i tempi indicati.
  • A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci, fino a completo raffreddamento.

Procedimento (diretto)

Preimpasto
  • Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, lievito, acqua e tuorli sino ad ottenere una massa omogenea.
  • Aggiungere il burro e lavorare per ottenere un impasto liscio ed asciutto.
  • Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min.(a 30°C U.R.75%) e comunque fino a triplicazione della pasta.

Impasto finale
  • Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, il preimpasto e l’acqua.
  • Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere miele e zucchero gradualmente.
  • Aggiungere, sempre gradualmente, i tuorli d’uovo.
  • Incorporare il burro e quando l’impasto sarà omogeneo il Classic Orange
  • Unire la frutta ed impastare a velocità lenta per distribuirla in modo uniforme nell’impasto.
  • Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
  • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
  • Lasciare riposare 15 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
  • Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del Panettone non raggiunga il limite dello stampo.
  • Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro
  • un pezzo di burro.
  • Cuocere con valvola chiusa, osservando i tempi indicati.
  • A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Lo sapevi che


Livello di complessità:  

Il panettone, in lombardo panatòn o panattòn, prende il nome da Tony, un cuoco lombardo che per primo realizzò la ricetta che fu definita «pan del Toni», il "pane di Toni", poi divenuto "panettone".

Scopri Nutrition info

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Energy

1357Kj
Energy

8,3g
Fat

4,3g
Saturates

53,6g
Carbohydrates

24,9g
Sugars

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