Panettone Duetto

Ingredienti

Preimpasto
Dolcinote Duetto 600 g
Sapore Madre 130 g
Acqua 400 g
Burro 200 g
Farina di Frumento W280/320 150 g
Tuorli cat. A 100 g
Lievito di birra 1 g
Preimpasto total 1581
Impasto finale
Preimpasto totale 1581 g
Dolcinote Duetto 400 g
Burro 250 g
Tuorli cat. A 200 g
Zucchero 150 g
Miele 40 g
Frutta candita e/o uvetta 600 g
Burro di cacao sciolto 30 g
Aromi q.b.
Impasto finale total 3251

Procedimento

Preimpasto

  • Impastare tutti gli ingredienti, escluso la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporare a materia grassa. 
  • Far lievitare in cella a 27/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto

  • Impastare il preimpasto, Dolcinote Duetto e una parte di tuorlo fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. 
  • Aggiungere in sequenza lo zucchero, il restante tuorlo, la materia grassa, gli aromi e, per ultima, la frutta e/o uvetta. 
  • Temperatura d’impasto di circa 25/28°C. 
  • Lasciar puntare l’impasto per 45/60 min. in cella a 30°C. 
  • Spezzare, tornire due volte, porre negli appositi stampi e far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a 27/30°C con umidità relativa 70/80%. 
  • Rifinire e cuocere come d’abitudine.

Suggerimenti


Livello di complessità: