Panettone gastronomico Mediterraneo

Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 1500 g
Acqua +/- 400 g
Burro 350 g
Tuorli 200 g
Lievito Levante* 50 g
Preimpasto total 2500
Impasto finale
Preimpasto totale 2500 g
Tegral Dolcinote 100 1200 g
Burro 550 g
Acqua +/- 450 g
Tuorli 400 g
Zucchero 200 g
Concentrato di pomodoro 180 g
Basilico fresco 75 g
Miele 50 g
Impasto finale total 5605

Procedimento

Preimpasto

  • Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
  • Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
  • Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C u.r. 75%) e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

impasto finale

  • Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
  • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre passaggi.
  • Separatamente unire il burro con il concentrato di pomodoro, versare il composto nell’impasto e amalgamare bene; una volta incorporato aggiungere il basilico tagliato finemente e la rimanente acqua.
  • Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, temperatura finale impasto 28°C.
  • Far puntare in cella per 1 ora a 30°C u.r. 75%.
  • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
  • Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
  • Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C u.r. 75%) finché il centro del panettone non raggiunga il limite dello stampo.
  • Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un noce di burro.
  • Cuocere con valvola chiusa, a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.
  • A fine cottura appendere i panettoni capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Suggerimenti


Livello di complessità: