Panettone Stellato

Ingredienti

Preimpasto (metodo diretto)
Tegral Dolcinote 100 1500 g
Acqua 400 g
Burro 350 g
Tuorli 200 g
Lievito Levante 50 g
Preimpasto (metodo diretto) total 2500
Impasto finale
Preimpasto 2500 g
Tegral Dolcinote 100 1200 g
Uvetta 850 g
Burro 550 g
Acqua 450 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Frutta candita 350 g
Miele 50 g
Aromi q.b.
Impasto finale total 6750
Farcitura Amaretto
Cryst-O-Fil Latte 200 g
Liquore di amaretto 20 g
Farcitura Amaretto total 220
Decorazione
Carat Coverlux Extra Dark q.b.

Procedimento

Preimpasto:

  • Impastare Tegral Dolcinote, acqua, tuorli e lievito.
  • Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
  • Lasciar lievitare in cella per 2 ore a 30°C u.r.75% e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto finale

  • Impastare Tegral Dolcinote, il preimpasto, i tuorli e 3/4 di acqua.
  • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e zucchero in tre passaggi.
  • Amalgamare bene ed aggiungere il burro; una volta incorporato aggiungere gli aromi e la rimanente acqua. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale impasto 28°C), quindi unire la frutta. Far puntare in cella per almeno 1 ora a 30°C u.r. 75%.
  • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
  • Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
  • Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C u.r. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro una noce di burro.
  • Cuocere con valvola chiusa in forno statico a 180-190°C per 55-60 min. o in forno rotor a 160-170°C per 50-55 min.

Farcitura

  • Miscelare il CRYST-O-FIL® Latte e il liquore all’amaretto in planetaria per 2 min. a velocità sostenuta.
  • Mettere il composto in una sac à poche con apposito beccuccio e farcire il panettone.

Decorazione

Sciogliere Coverlux Extra Dark e glassare il panettone.

Informazioni


Livello di complessità:  

Suggerimenti

Per variare l’aspetto ed il gusto, potete utilizzare diversi prodotti sia per la farcitura che per la copertura. Per la farcitura potete utilizzare CRYST-O-FIL® Bianco o CRYST-O-FIL® Fondente, per la copertura invece potete scegliere Coverlux Milk o Coverlux White.