Santa hat

Ingredienti

Biscuit al pistacchio
Tegral Biscuit Lactose Free 500 g
Summum Pistache 50 g
Uova 375 g
Acqua 50 g
Granella di pistacchi q.b.
Inserto
Vivafil La tradizione Amarena e Anice Stellato q.b.
Mousse di ciliegia
Purea di ciliegia 600 g
Bavarois Neutre 300 g
Passionata 1000 g
Glassa rossa
Miroir Glassage Neutre 500 g
Purea di amarena 25 g
Colorante rosso q.b.
Decorazione
Riso soffiato tostato q.b.
Pasta di zucchero bianca q.b.
Biscuit al pistacchio
Montare in planetaria con la frusta a velocità media per circa 8 min. tutti gli ingredienti, tenendo da parte la granella di pistacchi. Stendere su silpat ad uno spessore di 4mm e cospargere con la granella stessa. Cuocere a 200°C per 4 min., con immissione di vapore.

Inserto
Ritagliare il biscuit al pistacchio e porlo all’interno di una fascia inox rettangolare. Stendervi uno strato di Vivafil La tradizione amarena e anice stellato e chiudere con un secondo strato di biscuit. Porre in abbattitore e quando congelato tagliare gli inserti di 1 cm inferiore alla base dello stampo finale del dolce.

Mousse di ciliegia
Scaldare la purea di ciliegie a 40°C, aggiungere il Bavarois Neutre e miscelare. Aggiungere la Passionata semimontata e miscelare sino ad ottenere una massa delicata. Dosare nell’apposito stampo per ¾ e mettere l’inserto di amarena anice a chiusura. Porre in abbattitore.

Glassa rossa
Riscaldare a 38-40°C il Miroir Glassage Neutre miscelato alla purea di amarena, aggiungere il colorante rosso idrosolubile e passare al mixer. Glassare le mousse.

Decorazione
Decorare in modo omogeneo la base del dolce con riso soffiato tostato e porre all’estremità una pallina di pasta zucchero bianca.

Informazioni


Autore: Boris Willo

Livello di complessità: