Spremi il lime

Ingredienti

Pain de Gêne
Polvere di mandorle 250 g
Zucchero di canna biologico 250 g
Uova 350 g
Fior di sale 2 g
Zest di lime 5 g
Burro 175 g
Farina 70 g
Amido di mais 25 g
Praliné liquido
PatisFrance Praliné Amande 50% 250 g
Acqua 100 g
Mousse al cioccolato
Acqua 12 g
Gelatina in polvere 2 g
Panna 35%mg 300 g
Panna 35%mg 100 g
Tuorli 40 g
Latte 100 g
Belcolade Selection Cacao-Trace 430 g lait
Belcolade Puro Burro Di Cacao 20 g
Cioccolato spray
Belcolade Selection Cacao-Trace 100 g noir
Belcolade Puro Burro Di Cacao 150 g
Glassa al cioccolato
Belcolade Selection Cacao-Trace 250 g Noir
PatisFrance Praliné Amande Doux 59% 200 g
Olio di mandorle 25 g
Granella di mandorle tostate 75 g

Procedimento

Pain de Gêne

Montare la polvere di mandorle con lo zucchero, le uova, il sale e lo zest di limone. Nel frattempo, fondere il burro a 40°C. Quando la montata ha raggiunto un buon volume, aggiungere il burro fuso. Miscelare la farina con l’amido e unirli al tutto poco a poco. Colare su una teglia 30x40cm e cuocere per circa 20 minuti e 180°C. Lasciar raffreddare, poi congelare. Ritagliare a cerchi.

Praliné liquido

Miscelare il praliné con l’acqua, versarne 10g per volta in uno stampo di silicone a semisfere e congelare.

Mousse al cioccolato

Miscelare l’acqua fredda con la gelatina in polvere e lasciare ammorbidire. Semimontare 300g di panna. Scaldare a 85°C 100g di panna con i tuorli e il latte, poi versare sul Belcolade Lait Selection Cacao-Trace unito al burro di cacao e fare una ganache. Aggiungere la gelatina. Quando la ganache raggiunge i 32°C, incorporare la panna semi-montata. Versare 25g di prodotto in stampi di silicone a semisfera e congelare.

Cioccolato spray

Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao a 40°C, miscelare bene e spruzzare sulla mousse congelata.

Glassa al cioccolato

Sciogliere il cioccolato a 45°C e aggiungervi gli altri ingredienti. Rivestire i cerchi di Pain de Gene congelato. Decorare.

Decorazione

Posizionare un disco sottile di Belcolade Lait Selection Cacao-Trace tra il Pain de Gene glassato e la mousse e decorare con un lime fresco. Spremere il lime sul dessert appena prima di servire.

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Livello di complessità: