Sun Sweet

Ingredienti

Biscuit alla mandorla
Tegral Biscuit Lactose Free 450 g
Uova 375 g
Farina di mandorla 50 g
Acqua 50 g
Mandorle a filetti q.b.
Inserto
Vivafil La tradizione Albicocca e fave di Tonka q.b.
Bavarese alla mandorla
140 g
Latte di mandorla 200 g
Vaniglia 1 bacca
Passionata 380 g
Tuorli 65 g
Gelatina in fogli 6 g
Passionata 380 g
Glassa gialla
Miroir Glassage Neutre 500 g
Purea di albicocca 25 g
Colorante giallo q.b.
Decorazione
Belcolade Noir Selection C501/J q.b.
Colorante liposolubile verde 5 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 100 g
Oro in polvere q.b.
Fiocchi d'oro q.b.
Fiocchi d'argento q.b.

Procedimento

Biscuit alla mandorla
Montare in planetaria attrezzata con la frusta tutti gli ingredienti tranne le mandole a filetti. (circa 8 minuti a velocità media). Stendere su Silpat® ad uno spessore di 4mm e cospargere con le mandorle stesse. Cuocere a 200°C per 4 min. con immissione di vapore.

Inserto
Ritagliare il biscuit alla mandorla e porlo all’interno di una fascia inox rettangolare. Stendervi uno strato di Vivafil “La tradizione Albicocca e Tonka” e chiudere con un secondo strato di biscuit. Porre in abbattitore e quando congelato tagliare gli inserti di 1 cm inferiore alla base dello stampo finale del dolce.

Bavarese alla mandorla
Fare una crema inglese con il latte di mandorla, passionata, tuorli, zucchero e vaniglia, cuocere a 82°C. Aggiungere la gelatina (reidratata in acqua fredda) e colare direttamente sul cioccolato Belcolade Origin Dominican Republic. Lasciare raffreddare a 35°C e aggiungere Passionata semi montata. Dosare nello stampo a ¾ e chiudere con l’inserto di albicocca e tonka. Porre in abbattitore.

Glassa gialla
Riscaldare a 38-40°C il Miroir Glassage Neutre miscelato alla purea di albicocche, aggiungere il colorante giallo idrosolubile e passare al mixer. Glassare.

Decorazione
Sciogliere il burro di cacao a 45°C ed aggiungere il colorante liposolubile verde. Miscelare. Quando la miscela raggiunge i 30-32°C, con il pennello, stenderne un leggero strato su di un foglio pvc. Dare una velatura con oro in polvere. Stendere il cioccolato Belcolade Noir Selection, attendere che inizi a cristallizzare e fare dei tagli (rettangolo diviso poi in due parti diagonalmente).Far aderire un foglio di carta forno ed arrotolare su di un tubo del diametro uguale alla mousse finale. Attendere la cristallizzazione, sformare ed applicare al dolce. Decorare con fiocchi oro e argento.

Informazioni


Autore: Simone Ghirardi

Livello di complessità: