* I tempi possono variare a seconda del tipo di impastatrice.
** Per i panettoni più piccoli ridurre i tempi di cottura.
Procedimento
Procedimento metodo indiretto
Preimpasto
Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e acqua. Far asciugare bene.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 mandate, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Aggiungere la purea di passion fruit, fino a completo assorbimento.
A questo punto aggiungere il burro, fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, completare a bassa velocita, con cioccolato e pepe rosa spezzato.
Lasciar puntare gli impasti in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20’, pirlare e posizionare negli appositi pirottini
Far lievitare per 4-5 h a 30°C U.R. 75%, fino a che il centro del panettone non raggiunge il bordo dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzetto di burro.
Cuocere a seconda i parametri indicati, successivamente capovolgere con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento.
Glassare e finire con la copertura indicata
Procedimento metodo diretto
Preimpasto
Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare in cella per 90 min. a 30°C U.R. 75% e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
Impastare Tegral Dolcinote 100, il preimpasto, i tuorli e 1/4 di purea. Far asciugare bene.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 mandate, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Completare con la restante purea, fino a completo assorbimento.
A questo punto aggiungere il burro, fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, completare a bassa velocita, con cioccolato e pepe rosa spezzato.
Lasciar puntare gli impasti in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Lasciare riposare 15-20’, pirlare e posizionare negli appositi pirottini.
Far lievitare per 4-5 h a 30°C U.R. 75%, fino a che il centro del panettone non raggiunge il bordo dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzetto di burro.
Cuocere a seconda i parametri indicati, successivamente capovolgere con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento.
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