Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare in ambiente a 22°-23° per 14-15 ore e comunque sino alla triplicazione della pasta.
Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del burro e dello zucchero (miscelati assieme a mano o in planetaria), che verranno aggiunti poco alla volta quando l’impasto avrà sviluppato la giusta corda. Far puntare l’impasto in cella per un’ora a 30°C.
Impastare il Tegral Dolcinote 100, il primo impasto, tuorli, uova intere e ¾ di acqua. Impastare bene, aggiungere gradualmente lo zucchero precedentemente amalgamato con burro, burro di cacao sciolto e aromi. Aggiungere il resto dell’acqua e ultimare l’impasto. Mettere un’ora in cella a puntare. Spezzare, arrotolare e mettere le preforme appena formate a raffreddare in abbattitore per 7 minuti, o in alternativa in freezer per 30 minuti o frigorifero per 45 minuti.
Macinare finemente le mandorle e la nocciole, miscelare con lo zucchero ed aggiungere gradualmente il maraschino sino ad ottenere un composto morbido che si possa lavorare con il sac-à-poche.
Prendere la pastella raffredddata e stenderla a forma rettangolare (mano o sfogliatrice) ad uno spessore di 5 mm circa. Stendere una striscia di ripieno alla base del rettangolo ottenuto ed avvolgere sino ad ottenere un filone ben stretto.Unire poi le due estremità, e formare la treccia. Avvolgere la pasta attorno all’apposito perno in legno e mettere nello stampo alto del panettone. Far lievitare in cella a 30° per circa 4 ore.
Cuocere con i tempi e temperature del Pandoro.Una volta raffreddato glassare con Decorcrem White o in alternativa Coverlux White.
Livello di complessità:
Per la realizzazione puoi anche seguire un metodo diretto così:
Preimpasto:
- Utilizza 70 g di Lievito Levante invece di 5 g
- Lascia lievitare in cella a 30°C per 2 ore
Lavorazione finale:
- Lascia lievitare 3 ore.
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