Preimpasto
Impastare tutti gli ingredienti fino ad
ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare
in ambiente a 22°-23° per 14-15 ore e comunque sino
alla triplicazione della pasta.
Primo impasto
Impastare tutti gli ingredienti ad
eccezione del burro e dello zucchero (miscelati assieme a
mano o in planetaria), che verranno aggiunti poco alla
volta quando l’impasto avrà sviluppato la giusta corda.
Far puntare l’impasto in cella per un’ora a 30°C.
impasto finale
Impastare il Tegral Dolcinote 100,
il primo impasto, tuorli, uova intere e ¾ di acqua.
Impastare bene, aggiungere gradualmente lo zucchero
precedentemente amalgamato con burro, burro di cacao
sciolto e aromi. Aggiungere il resto dell’acqua e
ultimare l’impasto. Mettere un’ora in cella a puntare.
Spezzare, arrotolare e mettere le preforme appena
formate a raffreddare in abbattitore per 7 minuti, o in
alternativa in freezer per 30 minuti o frigorifero per 45
minuti.
farcitura
Macinare finemente le mandorle e la nocciole,
miscelare con lo zucchero ed aggiungere gradualmente
il maraschino sino ad ottenere un composto morbido
che si possa lavorare con il sac-à-poche.
lavorazione finale
Prendere la pastella
raffredddata e stenderla a forma rettangolare (mano o
sfogliatrice) ad uno spessore di 5 mm circa. Stendere
una striscia di ripieno alla base del rettangolo ottenuto
ed avvolgere sino ad ottenere un filone ben stretto.Unire
poi le due estremità, e formare la treccia. Avvolgere la
pasta attorno all’apposito perno in legno e mettere nello
stampo alto del panettone. Far lievitare in cella a 30°
per circa 4 ore.
cottura
Cuocere con i tempi e temperature del
Pandoro.Una volta raffreddato glassare con Decorcrem
White o in alternativa Coverlux White.
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