Nero: Togliere 425 g di pasta 2 minuti prima della fine e aggiungere 10 g di carbone vegetale.
Procedimento
Impasto
Impastatrice spirale
4 minuti prima velocità - 4 minuti seconda velocità.
Temperatura impasto
18°C.
Abbattitore
30 minuti a -20°C.
Laminazione
2 pieghe da 4 sulla pasta non colorata.
Raffreddamento
30 minuti a 4°C.
Lavorazione
Lavorazione
Posizionare l’impasto colorato sopra l’impasto principale, successivamente abbassare a 2 mm. Tagliare triangoli da 17 x 6,5 cm e arrotolare il croissant (peso di circa 20 g) con la pasta bianca all’interno.
Fermentazione finale
120 minuti a 28°C - U.R. 85%.
Prima della cottura
Dorare con Sunset Glaze e cospargere di semi di papavero e sesamo
Cottura
Temperatura forno
210°C con forno statico e immissione di vapore.
Tempo di cottura
14 minuti.
Dopo Cottura
Utilizzare 15-20 g di farcitura e decorare con cialda di pecorino romano. Per la cialda porre 250 g di formaggio in una teglia e cuocere a 180°C.
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