Riscaldare acqua e latte a 60°C. Miscelare con Tegral Clara Super per 5 minuti in planetaria attrezzata di foglia a media velocità. Dosare i bignè del peso 30-50 g. Applicare un disco di crumble (procedimento sotto). Cuocere in forno statico a 170°C con valvola aperta.
Mescolare burro e lo zucchero di canna in planetaria attrezzata di foglia e, quando omogeneo, aggiungere la farina. Laminare l’impasto di circa 2 mm di spessore tra due fogli di carta da forno. Porre in abattitore, ritagliare i dischi e porli sui bignè
Riscaldare Carat Supercrem Amber sino alla temperatura di 35°C Aggiungere Chantypak semimontata. Farcire i bignè per ¾ della capienza.
Preparare il caramello con zucchero, miele e zucchero invertito. Decuocere con la panna riscaldata. Riportare a 112°C. Far raffreddare e completare prima di farcire.
Timbro: temperare il cioccolato bianco e dressare su una teglia con carta forno dei bottoni diametro 2 cm. Pressare con il timbro preso dal congelatore. Lasciare cristallizzare a 16-18°C per 30 minuti
Ali: temperare del cioccolato bianco e stenderne una piccolo quantità tra due fogli di acetato. Quando inizia a cristallizzare creare I cuori. Lasciare cristallizzare a 16-18°C per 12 ore. Unire 2 ali con cioccolato temperato.
Montaggio angelo: Farcire il bignè, dressare 20 g di Chantypak a forma di cupola sulla superficie e decorare con cocco rapé. Finire con le decorazioni in cioccolato.
