Colomba arancia e cioccolato

Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 1500 g
Lievito Levante 4 g
Acqua 500 g
Burro 82% m.g. 350 g
Tuorli 200 g
Impasto finale
Preimpasto 2554 g
Tegral Dolcinote 100 1200 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Acqua 450 g
Miele acacia 50 g
Pasta di arancia candita 50 g
Burro 82% m.g. 500 g
Belcolade Chunks 10 Mm Noir 650 g
Arancia candita 9x9 650 g
Cioccolato plastico
Belcolade Blanc Selection x605/G 1000 g
Sciroppo di glucosio 300 g
Sciroppo di zucchero 150 g
Glitter oro q.b

Procedimento metodo indiretto

Preimpasto biga:

Impastare tutti gli ingredienti. Quando la pasta è omogenea, aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R.75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale:

Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote 100 e 3/4 di acqua. Far asciugare bene. Aggiungere poi lo zucchero e i tuorli in 3 mandate fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Completare con la restante acqua fino a completo assorbimento. Aggiungere il burro fino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Inserire i chunks e l’arancia candita. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Lasciare riposare 15- 20 minuti, spezzare in due la preforma e formare il corpo e le ali della colomba, mettendo direttamente in pirottino. Per impasto da 500 g cuocere a 165°C per 45 minuti (per 55 minuti da 1000 g) aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere capovolte fino a completo raffreddamento, per 10-12 ore.

Cioccolato plastico:

Scaldare ad una temperatura di 50°C lo sciroppo di glucosio e lo sciroppo di zucchero. Sciogliere a 40°C il cioccolato bianco, unire i due composti e lavorarli prima con una spatola, successivamente con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Decorare il panettone come da foto e completare con glitter oro.

Informazioni

Autore: Nicola Visceglia

Livello di complessità:  

Suggerimenti: Per verificare che la colomba sia cotta assicurati che la temperatura al cuore del prodotto sia di 94°C.