Impastare tutti gli ingredienti. Quando la pasta è omogenea, aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R.75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote 100 e 3/4 di acqua. Far asciugare bene. Aggiungere poi lo zucchero e i tuorli in 3 mandate fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Completare con la restante acqua fino a completo assorbimento. Aggiungere il burro fino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Inserire i chunks e l’arancia candita. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Lasciare riposare 15- 20 minuti, spezzare in due la preforma e formare il corpo e le ali della colomba, mettendo direttamente in pirottino. Per impasto da 500 g cuocere a 165°C per 45 minuti (per 55 minuti da 1000 g) aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere capovolte fino a completo raffreddamento, per 10-12 ore.
Scaldare ad una temperatura di 50°C lo sciroppo di glucosio e lo sciroppo di zucchero. Sciogliere a 40°C il cioccolato bianco, unire i due composti e lavorarli prima con una spatola, successivamente con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Decorare il panettone come da foto e completare con glitter oro.
Autore: Nicola Visceglia
Livello di complessità:
Suggerimenti: Per verificare che la colomba sia cotta assicurati che la temperatura al cuore del prodotto sia di 94°C.
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