| Preimpasto | ||
|---|---|---|
| Tegral Dolcinote 100 | 1500 g | |
| Lievito Levante | 4 g | |
| Acqua | 500 g | |
| Burro 82% m.g. | 350 g | |
| Tuorli | 200 g | |
| Impasto finale | ||
| Preimpasto | 2554 g | |
| Tegral Dolcinote 100 | 1200 g | |
| Tuorli | 400 g | |
| Zucchero | 400 g | |
| Acqua | 450 g | |
| Miele acacia | 50 g | |
| Pasta di arancia candita | 50 g | |
| Burro 82% m.g. | 500 g | |
| Belcolade Chunks 10 Mm Noir | 650 g | |
| Arancia candita 9x9 | 650 g | |
| Cioccolato plastico | ||
| Belcolade Blanc Selection x605/G | 1000 g | |
| Sciroppo di glucosio | 300 g | |
| Sciroppo di zucchero | 150 g | |
| Glitter oro | q.b | |
Impastare tutti gli ingredienti. Quando la pasta è omogenea, aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R.75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote 100 e 3/4 di acqua. Far asciugare bene. Aggiungere poi lo zucchero e i tuorli in 3 mandate fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Completare con la restante acqua fino a completo assorbimento. Aggiungere il burro fino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Inserire i chunks e l’arancia candita. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Lasciare riposare 15- 20 minuti, spezzare in due la preforma e formare il corpo e le ali della colomba, mettendo direttamente in pirottino. Per impasto da 500 g cuocere a 165°C per 45 minuti (per 55 minuti da 1000 g) aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere capovolte fino a completo raffreddamento, per 10-12 ore.
Scaldare ad una temperatura di 50°C lo sciroppo di glucosio e lo sciroppo di zucchero. Sciogliere a 40°C il cioccolato bianco, unire i due composti e lavorarli prima con una spatola, successivamente con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Decorare il panettone come da foto e completare con glitter oro.
Autore: Nicola Visceglia
Livello di complessità:
Suggerimenti: Per verificare che la colomba sia cotta assicurati che la temperatura al cuore del prodotto sia di 94°C.
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