Colomba Choco Nibs

Ingredienti

Preimpasto
Tegral Dolcinote 100 1500 g
Lievito Levante 4 g
Acqua 500 g
Burro 82% m.g. 350 g
Tuorli 200 g
Impasto finale
Tegral Dolcinote 100 1200 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Acqua 250 g
Miele 50 g
Softgrain Nibs 800 g
Burro 350 g
Decorazione
Belcolade Noir Selection C501/J 100 g
Olio di semi girasole 50 g

Procedimento

Preimpasto

Impastare Tegral Dolcinote 100, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque sino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale

Impastare preimpasto, Tegral Dolcinote 100, e acqua sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il miele ed, alternando in 3 step, tuorli e zucchero; in seguito, aggiungere il burro pomata. Quando l’impasto sarà omogeneo incorporare Softgrain Nibs Cacao-Trace. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma della colomba. Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare negli appositi stampi. Far lievitare per 4-5 ore (30°C U.R. 75%) finché il centro della colomba non raggiunga il centro dello stampo. Cuocere a 165°C per 45 minuti da 500 g, per 55 minuti da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere capovolte con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento.

Decorazione

Temperare il cioccolato ed aggiungervi il 5% di olio. Glassare la Colomba e lasciar cristallizzare. Creare un effetto legno sulla superficie della stessa

Informazioni

Livello di complessità:  

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