Colomba Duetto


Preimpasto
Dolcinote Duetto	600 g
Sapore Madre	130 g
Acqua	400 g
Burro	200 g
Farina di Frumento W280/320	150 g
Tuorli cat.A	100 g
Lievito di Birra	1 g
Preimpasto total	1581
Impasto finale
Preimpasto totale	1581 g
Dolcinote Duetto	400 g
Burro	250 g
Tuorli cat.A	200 g
Zucchero	150 g
Miele	40 g
Arancia candita	600 g
Burro di cacao sciolto	30 g
Aromi	q.b.
Impasto finale total	3251

Preimpasto

Dolcinote Duetto

600 g

Sapore Madre

130 g

Acqua

400 g

Burro

200 g

Farina di Frumento W280/320

150 g

Tuorli cat.A

100 g

Lievito di Birra

1 g

Preimpasto total

1581

Impasto finale

Preimpasto totale

1581 g

Dolcinote Duetto

400 g

Burro

250 g

Tuorli cat.A

200 g

Zucchero

150 g

Miele

40 g

Arancia candita

600 g

Burro di cacao sciolto

30 g

Aromi

q.b.

Impasto finale total

3251

Procedimento

Preimpasto

Impastare tutti gli ingredienti, esclusa la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quindi incorporare la materia grassa.
Far lievitare in cella a 27/30°C per 10/12 ore e comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto

Impastare il preimpasto, Dolcinote Duetto e una parte di tuorlo fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Aggiungere in sequenza lo zucchero, il restante tuorlo, la materia grassa, gli aromi e, per ultima, l’arancia candita.
Temperatura d’impasto di circa 25/28°C. Lasciar puntare l’impasto per 45/60 min. in cella a 30°C.
Spezzare, tornire e dividere l’impasto in due parti, diventeranno il corpo e le ali della colomba.
Prendere una parte dell’impasto, tornire allungando la forma e adagiarla nello stampo, per formare le ali.
Ripetere il procedimento per il corpo, adangiandolo trasversalmente sopra le ali.
Far lievitare per 5 ore circa in cella di lievitazione a 27/30°C con umidità relativa 70/80%.
Prima di passare alla cottura, distribuire sulla superficie la glassa, decorando con mandorle e granella di zucchero.
Spolverizzare infine con zucchero a velo.
Per Colombe da 1000 g cuocere con valvola chiusa in forno statico a 180/190°C per 55/60 min., oppure in forno rotor a 165/170°C per 50/55 min.
A fine cottura appendere le colombe capovolte con gli appositi ganci, fino a completo raffreddamento.

Informazioni

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Procedimento

Preimpasto

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