Colombina ai grani antichi

Ingredienti

Pre Impasto
O-tentic Tutto Grani Antichi 500 g
Easy Soft’r Snack Dolce 500 g
Sapore Madre 150 g
Farina panettone 350 g
Acqua +/- 700 g
Tuorli 250 g
Burro 400 g
Pre Impasto total 2850
Impasto
Pre-impasto 2850 g
O-tentic Tutto Grani Antichi 700 g
Easy Soft’r Snack Dolce 500 g
Tuorli 400 g
Acqua +/- 300 g
Emulsione
Burro 400 g
Zucchero 250 g
Miele 100 g

Procedimento metodo indiretto

Preimpasto biga

Impastare tutti gli ingredienti, tranne la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. Quando la pasta è omogenea, aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Temperatura impasto finale 26°C. Far lievitare a 25°C per 12 h circa.

Impasto finale

Impastare il pre-impasto, O-tentic Tutto Grani Antichi, Easy Soft'r Snack Dolce, i tuorli e 3/4 d'acqua. Amalgamare bene, successivamente unire l’emulsione in 4 parti e la rimanente acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Temperatura impasto 25/26°C. Far puntare la massa 50 minuti a 30° con 75% U.R. Spezzare e pirlare le forme del peso desiderato e disporre negli appositi pirottini. Far lievitare in cella per 3 h e 30 minuti circa a 30°C con 75% U.R. e comunque fino al riempimento dello stampo. Cuocere 1 kg di imasto a 155°C rotor (o 165°C statico) per 60 minuti (gli ultimi 10 a valvola aperta).

Informazioni

Autore: Fabrizio Cataldo

Livello di complessità:  

Suggerimenti: Presta attenzione alla cottura in quanto i grani antichi sono ricchi di proteine e si colorano velocemente. La ricetta è adatta anche ad abbinamenti gourmet e a farciture salate, diventando estremamente versatile.