Croissant con Aloha

Procedimento

1

Impastare* tutti gli ingredienti ad eccezione delle margarine per 5 minuti in prima velocità. Aggiungere la margarina Aristo Primeur Cake HF ed impastare in seconda velocità fino ad ottenere impasto liscio ed omogeneo. Temperatura finale 24°C.

2

Laminare la margarina Altima Exclusive Croissant per migliorarne la plasticità.

3

Laminare la pasta e incorporarvi la margarina formando il pastello.

4

Far riposare 10 minuti a -18°C coperto con un telo di plastica.

5

Procedere alla laminazione dando 1 piega a 3 e una piega a 4 senza riposi intermedi.

6

Far riposare nuovamente 10 minuti a -18°C coperto con un telo di plastica.

7

Laminare fino ad uno spessore di 4 mm circa.

8

Tagliare i triangoli e formare i croissant.

9

Lasciare lievitare 120 minuti a 30°C 75% UR.

10

Cuocere 18 minuti a 190°C (per pezzi da 55 g).

*L’assorbimento di acqua e i tempi di impasto possono variare a seconda del tipo di farina impiegata e del tipo di attrezzatura utilizzata.

Informazioni

Autore: Carlo Nodari

Livello di complessità:

Per razionalizzare il tuo lavoro ti consiglio di produrre il croissant settimanalmente e di surgelarlo dopo lievitazione (prelievitato-surgelato). Per ottenere un croissant più “briosciato” (con alveolatura più chiusa) ti consiglio di aumentare il numero di pieghe, esempio 3 a 3. In generale, nei prodotti laminati (croissant e sfoglie) più si stratifica e più la struttura diventa chiusa. Ti suggerisco di laminare il pastello abbassando i rulli gradualmente e di non scendere mai sotto i 6-7 mm di spessore per non danneggiare la stratificazione. Ti ricordo inoltre che lo spessore finale del pastello dipende anche dalla grandezza del triangolo che andrai a tagliare e dal peso che vuoi ottenere nel tuo croissant. L’immagine esemplifica i 2 principali tipi di piegatura (quella a 3 e 4 pieghe).