Cuore del Sud: monoporzione fresca

Ingredienti

Procedimento

Sablé alla mandorla

Cake Belgian Chocolate e olio EVO

Miscelare tutti gli ingredienti insieme, con l’aiuto di una foglia, per 5 min. a velocità sostenuta. Stendere il composto, su silicone, ad un’altezza di 5 cm. Cuocere a 180°C per 8-10 min.

Farcitura

Stendere uno strato di 5mm sul Cake Belgian Chocolate, abbattere il tutto. Tagliare delle barrette di 2 cm x 10 cm e mantenere a – 20°C.

Cremoso al Praliné Piastache

Portare ad ebollizione la crema vegetale Passionata, sciogliervi la gelatina in fogli precedentemente reidratata. Versare sul Praliné al pistacchio, emulsionare, aggiungere la seconda parte di Passionata continuando ad emulsionare. Far riposare il cremoso , almeno 6 h prima dell’utilizzo. Con una punta liscia n:10 mm dressare il cremoso, sulla parte centrale della barretta, attaccarci sopra delle lamelle di mandorle tostate. Mantenere il tutto a – 20°C.

Mousse mandorla e cioccolato Blanc Intense

Portare il latte di mandorla a 70°C, sciogliervi la gelatina in fogli, precedentemente reidratata, versare il tutto sul cioccolato, emulsionare. Quando il composto raggiunge i 35-40°C, incorporare la Passionata semimontata. Versare negli stampi a 2/4, inserire la barretta nella mousse, lisciare bene alla base e abbattere il tutto.

Glassa all’albicocca

Miscelare tutti gli ingredienti e portare a 40°C. Sformare i dolci e posizionarli su griglia. Emulsionare per bene la glassa, eliminando tutte le bolle d’aria. Glassare e posizionare sui triangoli di sablé alla mandorla. Completare il dolce con la deco, come da foto.

Finitura

Portare il burro di cacao verde ad una temperatura di 28°C. Con l’aiuto di un pennello, fare delle striature su un foglio di acetato, far cristallizzare. Stendere in modo molto sottile il cioccolato bianco temperato, inserire l’acetato in un tubo, far cristallizzare.

Suggerimenti

Autore: ricetta di Antonio Montalto

Livello di complessità:  

  • Composizione:
  1. Sablé alla mandorla
  2. Cake Belgian Chocolate e olio EVO
  3. Vivafil “La Tradizione” albicocca e fava tonka
  4. Cremoso al Pralinè Pistache
  5. Mandorle a lamelle tostate
  6. Mousse mandorla e Belcolade Blanc Intense
  7. Glassa all’albicocca
  8. Finitura