Impastare il preimpasto, Dolcinote Duetto ed una parte di tuorlo fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere in sequenza lo zucchero e il miele, il restante tuorlo, far incorporare bene. Aggiungere il softgrain e appena dopo la materia grassa fino ad ottenere un impasto liscio. Per finire aggiungere le prugne e il marzapane precedentemente abbattuto in negativo. Lasciare puntare l’impasto per 1 ora in cella a 30°C U.R.75%. Spezzare, tornire l’impasto e lasciare riposare 5 min. Pirlare nuovamente, porre negli appositi pirottini. Far lievitare per circa 5 ore in cella di lievitazione a 27/30°C U.R.75% finche il centro del panettone raggiunga il limite dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. Osservando tempi indicati, cuocere con valvola chiusa per 3/4 del tempo, poi aprire la valvola fino a termine cottura. Sfornare e appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Temperare il cioccolato Belcolade Blanc Selection, aggiungere dei pezzetti di prugna e amalgamare. Immergere il panettone freddo nel composto fino al punto desiderato.
Autore: Antonio Montalto
Livello di complessità:
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