Cake Arancia
Miscelare in planetaria con la foglia tutti gli
ingredienti sino ad ottenere una massa omogenea. Stendere
con la raplette su dei tappetini in silicone uno strato alto 3mm.
Cuocere a 185°C per 8 min.
Farcitura
Stendere un leggero strato di confettura extra
all’arancia e zenzero su un layer cake e chiudere con un secondo
strato. Porre in abbattitore e, quando ben congelato, creare
con un coppapasta gli inserti di 2,5 cm. Porre nuovamente in
freezer e mantenere in negativo fi no all’utilizzo.
Mousse
Portare a bollore la crema vegetale Passionata e versare
sul cioccolato Lait Selection. Quando il composto sarà
omogeneo e raggiungerà una temperatura di circa 35°C, aggiungere
la crema vegetale semi-montata. Miscelare nuovamente
creando una mousse soffi ce. Colare in uno stampo
cilindrico concavo, sino a ¾ dell’altezza. Inserire l’inserto congelato
e porre in abbattitore.
Massa
Sciogliere il burro di cacao e miscelare al cioccolato,
anch’esso sciolto a 45°C. Unire il colorante arancione.
Cremoso Agrumi
Portare a bollore il latte e la crema vegetale
Passionata. Versare sui tuorli e lo zucchero miscelati in precedenza
e portare il tutto a 82°C. Aggiungere la gelatina reidratata.
Incorporare le farciture alla frutta e passare al mixer.
Decorazione
Sformare le monoporzioni. Spruzzare la massa
velluto ad una temperatura di 28-30°C. Colare il cremoso nella
cavità del dolce ed applicare oro in fogli come decorazione.
