Miscelare in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti sino ad ottenere una massa omogenea. Stendere con la raplette su dei tappetini in silicone uno strato alto 3mm. Cuocere a 185°C per 8 min.
Stendere un leggero strato di confettura extra all’arancia e zenzero su un layer cake e chiudere con un secondo strato. Porre in abbattitore e, quando ben congelato, creare con un coppapasta gli inserti di 2,5 cm. Porre nuovamente in freezer e mantenere in negativo fi no all’utilizzo.
Portare a bollore la crema vegetale Passionata e versare sul cioccolato Lait Selection. Quando il composto sarà omogeneo e raggiungerà una temperatura di circa 35°C, aggiungere la crema vegetale semi-montata. Miscelare nuovamente creando una mousse soffi ce. Colare in uno stampo cilindrico concavo, sino a ¾ dell’altezza. Inserire l’inserto congelato e porre in abbattitore.
Sciogliere il burro di cacao e miscelare al cioccolato, anch’esso sciolto a 45°C. Unire il colorante arancione.
Portare a bollore il latte e la crema vegetale Passionata. Versare sui tuorli e lo zucchero miscelati in precedenza e portare il tutto a 82°C. Aggiungere la gelatina reidratata. Incorporare le farciture alla frutta e passare al mixer.
Sformare le monoporzioni. Spruzzare la massa velluto ad una temperatura di 28-30°C. Colare il cremoso nella cavità del dolce ed applicare oro in fogli come decorazione.
Autore: Simone Ghirardi
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