Ginger-orange dream

Ingredienti

Cake Arancia
Tegral Satin Creme Cake 1000 g
Uova 350 g
Olio di girasole 300 g
Succo d’arancia 225 g
Farcitura
Vivafil La tradizione Arancia 70% e Zenzero q.b.
Mousse
Passionata 250 g
Belcolade Selection Cacao-Trace 420 g Lait
Passionata 350 g
Massa Velluto
Belcolade Puro Burro Di Cacao 40 g
Belcolade Blanc Selection x605/G 60 g
Colorante arancione lipo q.b.
Cremoso Agrumi
Latte 250 g
Passionata 250 g
Gelatina in fogli 4 g
Zucchero 90 g
Tuorli 120 g
Vivafil Arancia 15% 70 g
Vivafil Limone 15% 70 g
Decorazione
Oro in fogli q.b.

Procedimento

Cake Arancia

Miscelare in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti sino ad ottenere una massa omogenea. Stendere con la raplette su dei tappetini in silicone uno strato alto 3mm. Cuocere a 185°C per 8 min.

Farcitura

Stendere un leggero strato di confettura extra all’arancia e zenzero su un layer cake e chiudere con un secondo strato. Porre in abbattitore e, quando ben congelato, creare con un coppapasta gli inserti di 2,5 cm. Porre nuovamente in freezer e mantenere in negativo fi no all’utilizzo.

Mousse

Portare a bollore la crema vegetale Passionata e versare sul cioccolato Lait Selection. Quando il composto sarà omogeneo e raggiungerà una temperatura di circa 35°C, aggiungere la crema vegetale semi-montata. Miscelare nuovamente creando una mousse soffi ce. Colare in uno stampo cilindrico concavo, sino a ¾ dell’altezza. Inserire l’inserto congelato e porre in abbattitore.

Massa

Sciogliere il burro di cacao e miscelare al cioccolato, anch’esso sciolto a 45°C. Unire il colorante arancione.

Cremoso Agrumi

Portare a bollore il latte e la crema vegetale Passionata. Versare sui tuorli e lo zucchero miscelati in precedenza e portare il tutto a 82°C. Aggiungere la gelatina reidratata. Incorporare le farciture alla frutta e passare al mixer.

Decorazione

Sformare le monoporzioni. Spruzzare la massa velluto ad una temperatura di 28-30°C. Colare il cremoso nella cavità del dolce ed applicare oro in fogli come decorazione.

Informazioni


Autore: Simone Ghirardi

Livello di complessità: