Marbré d’amande

Ingredienti

Procedimento

Preimpasto

  • Impastare tutti gli ingredienti assieme escluso il burro sino ad ottenere una massa omogenea.
  • Aggiungere il burro e lavorare per ottenere un impasto liscio ed asciutto. (temp min 25° temp max 28°)
  • Lasciar lievitare a 25/27°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale

  • Impastare il Dolcinote Duetto, il preimpasto e l’acqua.
  • Quando l’impasto è liscio ed asciutto, aggiungere miele e zucchero. Una volta amalgamato lo zucchero aggiungere, sempre gradualmente, i tuorli d’uovo
  • Incorporare il burro miscelato con la pasta d’arancia candita e macinata, la bacca di vaniglia ed infine il Praliné Noisette
  • Ottenere un impasto liscio e vellutato temperatura 25° min / 28 ° max
  • Far puntare in cella per 30 min a 30°C U.R. 75%
  • Pesare la quantità di pasta desiderata a seconda degli stampi utilizzati e dare una leggera preforma
  • Capovolgere la preforma del panettone. porre al centro uno spuntone di glassa miscelata con albume e Gran Mariner
  • Arrotolare il panettone avendo cura di non fare troppa forza e lasciare la farcitura al centro
  • Mettere a lievitare in cella a 30° UR % 75/80 per circa 3-4 ore
  • Preparare, miscelando tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia per 4 minuti a velocità media, la GLASSA n°1 e la GLASSA n° 2. Effettuare questa preparazione 2 ore prima del glassaggio
  • Coprire la superfice del panettone con un leggero strato di GLASSA n°1, dopodiché fare degli spuntoni di diverse dimensioni per creare l’effetto “macchie di leopardo”
  • Cuocere come d’abitudine rispettando le tempistiche
  • Capovolgere dopo la cottura fino a completo raffreddamento

Suggerimento

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