| Impasto | ||
|---|---|---|
| O-tentic Tutto Grani Antichi | 500 g | |
| 500 g | ||
| Sapore Madre | 150 g | |
| Farina panettone | 350 g | |
| Acqua | +/- 700 g | |
| Tuorli | 250 g | |
| Burro | 400 g | |
| Impasto total | 2850 | |
| Impasto | ||
| Pre-impasto | 2850 g | |
| O-tentic Tutto Grani Antichi | 700 g | |
| 500 g | ||
| Tuorlo | 400 g | |
| Acqua | +/- 300 g | |
| Emulsione | ||
| Burro | 400 g | |
| Zucchero | 250 g | |
| Miele | 100 g | |
Impastare tutti gli ingredienti, tranne la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto avendo l’accortezza di portare l’impasto ad una temperatura di 26°C.
Far lievitare a 25°C per circa 12 ore o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.
Impastare il pre-impasto, O-Tentic Tutto Grani Antichi, Easy Soft’r Snack Dolce, i tuorli e tre parti di acqua. Amalgamare bene, unire l’emulsione in 4 parti e la rimanente acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo avendo l’accortezza di portare l’impasto ad una temperatura di 26°C.
Far puntare la massa 50 minuti a 30°C con 75% U.R. Spezzare e pirlare le forme del peso desiderato e disporle sugli appositi pirottini. Far lievitare in cella per 3 ore e 30 minuti circa a 30°C con 75% UR. e comunque fino al riempimento dello stampo.
Per panettoni da 1 kg cuocere a 155°C in forno rotor oppure a 165°C in forno statico per 60 minuti di cui gli ultimi 10 a valvola aperta.
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