Mini Panettone

Ingredienti

Impasto
O-tentic Tutto Grani Antichi 500 g
Easy Soft’r Snack Dolce 500 g
Sapore Madre 150 g
Farina panettone 350 g
Acqua +/- 700 g
Tuorli 250 g
Burro 400 g
Impasto total 2850
Impasto
Pre-impasto 2850 g
O-tentic Tutto Grani Antichi 700 g
Easy Soft’r Snack Dolce 500 g
Tuorlo 400 g
Acqua +/- 300 g
Emulsione
Burro 400 g
Zucchero 250 g
Miele 100 g

Procedimento

Procedimento biga

Impasto:

Impastare tutti gli ingredienti, tranne la materia grassa, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto avendo l’accortezza di portare l’impasto ad una temperatura di 26°C.

Lievitazione:

Far lievitare a 25°C per circa 12 ore o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Procedimento impasto finale

Impasto:

Impastare il pre-impasto, O-Tentic Tutto Grani Antichi, Easy Soft’r Snack Dolce, i tuorli e tre parti di acqua. Amalgamare bene, unire l’emulsione in 4 parti e la rimanente acqua fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo avendo l’accortezza di portare l’impasto ad una temperatura di 26°C.

Pezzatura e lievitazione:

Far puntare la massa 50 minuti a 30°C con 75% U.R. Spezzare e pirlare le forme del peso desiderato e disporle sugli appositi pirottini. Far lievitare in cella per 3 ore e 30 minuti circa a 30°C con 75% UR. e comunque fino al riempimento dello stampo.

Cottura:

Per panettoni da 1 kg cuocere a 155°C in forno rotor oppure a 165°C in forno statico per 60 minuti di cui gli ultimi 10 a valvola aperta.