Caramellare lo zucchero e decuocere con la panna fresca preferibilmente riscaldata. Rettificare la quantità di liquido con latte intero a 560 g. Scaldare il liquido a 85°C con il glucosio, il miele di grano saraceno, il sorbitolo e la scorza di limone. Lasciare il composto per qualche minuto in infusione, coperto da una pellicola. Versare direttamente sui cioccolati e mescolare con una marisa. Una volta che il composto raggiunge i 35/38°C aggiungere il burro e con un frullatore a immersione ottenere una bella emulsione. Versare la ganache a 35°C in una cornice di 12 mm di spessore. Cristallizzare per almeno 24 ore a 17°C. Dopo la cristallizzazione, chablonare la ganache e tagliare direttamente con una chitarra.
Ricoprire con cioccolato So’Choc e guarnire con scaglie di grano saraceno tostato.
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