Paglierella

Ingredienti

Procedimento

Preimpasto

Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R.75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale

Impastare il preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL e ¼ dell’acqua. Far asciugare bene. Successivamente aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 mandate sino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Completare con la restante acqua sino a completo assorbimento. Una volta ottenuta la giusta consistenza della pasta, aggiungere lo zabaione sino a completo assorbimento. Aggiungere il burro, sino a formare un impasto liscio e ben omogeneo. Completare a bassa velocità con il cioccolato e Softgrain. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R.75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. Stendere l’impasto a forma rettangolare con spessore circa 7mm. Stendere uno strato di farcitura (circa 200/220g per ogni 1kg di pasta), arrotolare e successivamente tagliare in 2 il rotolo. Incrociare i due pezzi e inserirli nello stampo della colomba. Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e posizionare negli appositi pirottini. Far lievitare per 5 ore (30°C U.R.75%) fino a che il centro della colomba non raggiunge il livello del bordo dello stampo. Cuocere a 165°C per 45 minuti da 500 g, per 55 minuti da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti. A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Zabaione

Versare il marsala in un pentolino a induzione. Aggiungere metà dello zucchero e scaldarlo sino a farlo sciogliere. In un’altra ciotola versare i tuorli con l’altra metà di zucchero. Sbattere fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere il composto caldo sui tuorli per stemperare il tutto. Cuocere il composto fino a 83°C. Lasciarlo raffreddare in frigo +4°C per almeno 4/6 ore. Aggiungere nel secondo impasto.

Glassa Yellow

Emulsionare il cioccolato bianco con l’olio di semi. Aggiungere il colorante giallo sino ad ottenere il colore desiderato. Glassare la colomba.

Decorazione

Con il cioccolato Amber precristallizzato ricavare dei rettangoli lunghi 22x4cm. Far cristallizzare correttamente. Utilizzare il burro di cacao temperato nero e con l’aiuto di uno stencil spruzzare sul rettangolo. Posizionare sulla colomba. Con il cioccolato fondente e al latte per ricavare delle piume utilizzando un nastro di acetato e un coltello.

Suggerimenti

Metodo più rapido per inserire lo zabaione: miscelare in una planetaria munita di foglia miele, zucchero, burro e zabaione creando una emulsione, questo ci permetterà di inserire tutti questi ingredienti in circa 3 o 4 step alla volta senza “stressare” troppo la pasta tenendo in considerazione che la pasta deve avere la giusta estensibilità e forza per poter assorbire gli ingredienti.

Suggerimenti

È possibile sostituire il Marsala utilizzando altri vini locali con la stessa gradazione alcolica.