Pandoro Cacao-Trace Extra Dark

Ingredienti

Temperatura

Tempi*

Procedimento

Preimpasto

  • Impastare tutti gli ingredienti, a parte il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  • Aggiungere il burro, far assorbire bene.
  • Far lievitare a 30°C 75% U.R., per 4 ore (fino a triplicazione).

Primo impasto

  • Impastare il preimpasto con Tegral Dolcinote 100 o CL, l’acqua, le uova, il lievito ed il sale.
  • Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, continuare con lo zucchero.
  • Completare con il burro, far assorbire bene.
  • Far lievitare a 30°C 75% U.R., per 1 ora (l’impasto deve alzarsi di 1cm).

Emulsione

  • In una planetaria munita di foglia montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo.
  • Aggiungere, continuando a montare, il burro di cacao sciolto (facendo attenzione che non sia caldo).
  • Completare l’emulsione aggiungendo a filo uova e tuorli.

Ganache Ebony

(È consigliata la prepararazione il giorno precedente)

  • Portare ad ebollizione l’acqua con gli zuccheri ed il burro anidro.
  • Versare sul cioccolato ed emulsionare

Impasto finale

  • Impastare il primo impasto con Tegral Dolcinote 100 o CL.
  • Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto.
  • Aggiungere l’emulsione in 3-4 volte, facendola assorbire pian piano.
  • L’impasto è pronto quando risulta ben legato. Aggiungere infine tutta la ganache al cioccolato.
  • Fare un riposo di massa a 30°C 75% U.R. per 1 ora (l’impasto deve alzarsi di 1cm).
  • Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi, precedentemente imburrati, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo.
  • Far lievitare per 12-14 ore a 16°C.
  • Prima di infornare forare la superficie con uno spillo.
  • Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati.
  • A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore.

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