1000 g** (per panettoni più piccoli ridurre i tempi di cottura)
Forno Statico
55-60 min
Forno Rotor
50-55 min
* I tempi possono variare a seconda del tipo di impastatrice.
** Per i pandori più piccoli ridurre i tempi di cottura.
Procedimento
Preimpasto
Impastare tutti gli ingredienti, a parte il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Aggiungere il burro, far assorbire bene.
Far lievitare a 30°C 75% U.R., per 4 ore (fino a triplicazione).
Primo impasto
Impastare il preimpasto con Tegral Dolcinote 100 o CL, l’acqua, le uova, il lievito ed il sale.
Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, continuare con lo zucchero.
Completare con il burro, far assorbire bene.
Far lievitare a 30°C 75% U.R., per 1 ora (l’impasto deve alzarsi di 1cm).
Emulsione
In una planetaria munita di foglia montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo.
Aggiungere, continuando a montare, il burro di cacao sciolto (facendo attenzione che non sia caldo).
Completare l’emulsione aggiungendo a filo uova e tuorli.
Ganache Ebony
(È consigliata la prepararazione il giorno precedente)
Portare ad ebollizione l’acqua con gli zuccheri ed il burro anidro.
Versare sul cioccolato ed emulsionare
Impasto finale
Impastare il primo impasto con Tegral Dolcinote 100 o CL.
Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto.
Aggiungere l’emulsione in 3-4 volte, facendola assorbire pian piano.
L’impasto è pronto quando risulta ben legato. Aggiungere infine tutta la ganache al cioccolato.
Fare un riposo di massa a 30°C 75% U.R. per 1 ora (l’impasto deve alzarsi di 1cm).
Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi, precedentemente imburrati, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo.
Far lievitare per 12-14 ore a 16°C.
Prima di infornare forare la superficie con uno spillo.
Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati.
A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore.
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