Pandoro Cacao-Trace Extra Dark

Preimpasto

• Impastare tutti gli ingredienti, a parte il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• Aggiungere il burro, far assorbire bene.
• Far lievitare a 30°C 75% U.R., per 4 ore (fino a triplicazione).

Primo impasto

• Impastare il preimpasto con Tegral Dolcinote 100 o CL, l’acqua, le uova, il lievito ed il sale.
• Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, continuare con lo zucchero.
• Completare con il burro, far assorbire bene.
• Far lievitare a 30°C 75% U.R., per 1 ora (l’impasto deve alzarsi di 1cm).

Emulsione

• In una planetaria munita di foglia montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo.
• Aggiungere, continuando a montare, il burro di cacao sciolto (facendo attenzione che non sia caldo).
• Completare l’emulsione aggiungendo a filo uova e tuorli.

Ganache Ebony

(È consigliata la prepararazione il giorno precedente)

• Portare ad ebollizione l’acqua con gli zuccheri ed il burro anidro.
• Versare sul cioccolato ed emulsionare

Impasto finale

• Impastare il primo impasto con Tegral Dolcinote 100 o CL.
• Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto.
• Aggiungere l’emulsione in 3-4 volte, facendola assorbire pian piano.
• L’impasto è pronto quando risulta ben legato. Aggiungere infine tutta la ganache al cioccolato.
• Fare un riposo di massa a 30°C 75% U.R. per 1 ora (l’impasto deve alzarsi di 1cm).
• Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi, precedentemente imburrati, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo.
• Far lievitare per 12-14 ore a 16°C.
• Prima di infornare forare la superficie con uno spillo.
• Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati.
• A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore.