Pandoro Natalizio

Ingredienti

Preimpasto serale
Tegral Dolcinote 100 Cl 2000 g
Acqua 700 g
Burro 200 g
Lievito Levante 5 g
Preimpasto serale total 2905
Primo impasto
Preimpasto serale 2905 g
Tegral Dolcinote 100 Cl 2000 g
Burro 500 g
Zucchero 400 g
Uova intere 400 g
Tuorli 300 g
Acqua 150 g
Lievito Levante 50 g
Sale 30 g
Primo impasto total 6735
Impasto Finale
Primo impasto serale 6735 g
Tegral Dolcinote 100 Cl 1000 g
Burro 500 g
Acqua 440 g
Tuorli 300 g
Uova Intere 300 g
Vivafil La tradizione Albicocca e fave di Tonka 220 g
Belcolade Puro Burro Di Cacao 150 g
Belcolade Origins Vietnam 45 400 g
Impasto Finale total 10045
Temperatura
Preimpasto 26 °C
Impasto 28 °C
Cella 75%-80% U.R. a 30 °C
Forno Statico 180-190 °C
Forno Rotor 165-170 °C
Tempi*
Preimpasto 15-20 min. lenta
Impasto 25-30 min. lenta
Cottura per PANDORO da: 1000 g**
Forno Statico 55-60 min. (ultimi 15 minuti a valvola aperta)
Forno Rotor 50-55 min. (ultimi 15 minuti a valvola aperta)
* I tempi possono variare a seconda del tipo di impastatrice. ** Per i panettoni più piccoli ridurre i tempi di cottura.

Procedimento metodo indiretto

Preimpasto serale

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 14-15 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Primo impasto

Amalgamare il burro con lo zucchero in planetaria. Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del burro e dello zucchero, da aggiungere a metà impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.

Impasto finale

Impastare Tegral Dolcinote 100CL, il primo impasto, tuorli, uova intere e ¾ di acqua. Impastare bene, aggiungere gradualmente il Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka. Incorporare il burro a temperatura ambiente. Aggiungere il resto dell’acqua ed ultimare l’impasto, incorporando il burro di cacao fuso ed il Belcolade Origins Vietnam 45, precedentemente spezzato. Far lievitare 1 ora in cella a 30°C U.R. 75%. Spezzare, arrotolare e porre negli appositi stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Lasciar lievitare 4-5 ore, fino a riempimento degli stampi, in cella a 30°C U.R. 75%. Prima di infornare, forare la superficie con uno spillo. Cuocere seguendo tempi e temperature indicati. A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore.

Suggerumenti


Autore: Alessandro Nirchio Technical Advisor Patisserie

Livello di complessità:  

Per rendere il pandoro più goloso puoi glassarlo di cioccolato e cospargerlo con canditi e frutta secca.