Pandoro Natalizio

Ingredienti

Procedimento metodo indiretto

Preimpasto serale

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 14-15 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.

Primo impasto

Amalgamare il burro con lo zucchero in planetaria. Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del burro e dello zucchero, da aggiungere a metà impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%.

Impasto finale

Impastare Tegral Dolcinote 100CL, il primo impasto, tuorli, uova intere e ¾ di acqua. Impastare bene, aggiungere gradualmente il Vivafil La tradizione Albicocca 70% e Fava di Tonka. Incorporare il burro a temperatura ambiente. Aggiungere il resto dell’acqua ed ultimare l’impasto, incorporando il burro di cacao fuso ed il Belcolade Origins Vietnam 45, precedentemente spezzato. Far lievitare 1 ora in cella a 30°C U.R. 75%. Spezzare, arrotolare e porre negli appositi stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Lasciar lievitare 4-5 ore, fino a riempimento degli stampi, in cella a 30°C U.R. 75%. Prima di infornare, forare la superficie con uno spillo. Cuocere seguendo tempi e temperature indicati. A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore.

Suggerumenti

Autore: Alessandro Nirchio Technical Advisor Patisserie

Livello di complessità:  

Per rendere il pandoro più goloso puoi glassarlo di cioccolato e cospargerlo con canditi e frutta secca.

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