Preimpasto
Impastare tutti gli ingredienti , a
parte il burro, fino ad ottenere un impasto liscio
ed omogeneo. Aggiungere il burro, far assorbire
bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 4h (fino
a triplicazione).
Primo impasto
Impastare il preimpasto con il
Dolcinote, il lievito ed il sale. Quando l’impasto
inizia ad asciugarsi e a legare, continuare alternando uova e zucchero. Aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. Completare con il burro, far assorbire bene. Far lievitare
a 30°C 80% Rh, per 1h.
Emulsione
In una planetaria munita di foglia,
far montare il burro a temperatura ambiente
con lo zucchero a velo. Aggiungere, continuando a montare il burro di cacao sciolto ( facendo attenzione che non sia molto caldo). Infine
completare l’emulsione aggiungendo a filo uova
e tuorli.
Impasto finale
Impastare il primo impasto con il Dolcinote. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. Aggiungere l’emulsione in 3-4- volte, facendola assorbire pian piano. L’impasto è pronto quando risulta ben legato. Fare un riposo in massa di 1h. Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi, precedentemente imburrati, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo. Far lievitare per 12- 14 a 16°C. Prima di infornare forare la superficie con uno spillo. Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati. A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore. Spolverare con zucchero a velo inserire delle bustine di zucchero igroscopico nelle confezioni di vendita.
Farcitura
Realizzare dei cordoncini di Supercrem Amber con una sac-a-poche di 12-14 mm e porre in freezer a -18°C per 30 minuti. Forare il pandoro con una dima appuntita precedentemente spruzzata con alcool, facendo dei fori equidistanti. Infilare i cordoncini di supercrem Amber negli spazi creati. (seguire le istruzioni del video).
Copertura
Coprire la parte superiore del pandoro, in modo irregolare, con il cioccolato Amber temperato e con qualche velo dello stesso.
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