Preimpasto h 10:00 | ||
---|---|---|
Tegral Dolcinote 100 Cl | 2000 g | |
Acqua | 550 g | |
Burro | 200 g | |
Lievito Levante | 15 g | |
Uova | 300 g | |
Preimpasto h 10:00 total | 3065 | |
Primo impasto h 15:00 | ||
Preimpasto serale | 3065 g | |
Tegral Dolcinote 100 Cl | 2000 g | |
Burro | 750 g | |
Zucchero | 400 g | |
Uova intere | 400 g | |
Acqua | 400 g | |
Lievito Levante | 30 g | |
Sale | 5 g | |
Primo impasto h 15:00 total | 7050 | |
Emulsione | ||
Burro 82% m.g | 750 g | |
Belcolade Puro Burro Di Cacao | 150 g | |
Zucchero a velo | 220 g | |
Tuorli | 500 g | |
Uova | 200 g | |
Emulsione total | 1820 | |
Impasto finale h:16:30 | ||
Primo impasto | 7050 g | |
Tegral Dolcinote 100 Cl | 1000 g | |
Acqua | 600 g | |
Emulsione | 1820 g | |
Impasto finale h:16:30 total | 10470 | |
Farcitura | ||
PatisFrance Gianduja | q.b. | |
Ricopertura | ||
Belcolade Selection Amber Cacao-Trace | q.b. | |
Cottura 1000 g | ||
50-60 min. (di cui 10 v.a.) T° 94-96°C | ||
Cottura 750 g | ||
40-50 min. (di cui 5 v.a.) T° 94-96°C | ||
Cottura 500 g | ||
30-40 min.(di cui 5 v.a.) T° 94-96°C Forno statico: 180°C Forno rotor: 65°C |
Impastare tutti gli ingredienti , a parte il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 4h (fino a triplicazione).
Impastare il preimpasto con il Dolcinote, il lievito ed il sale. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, continuare alternando uova e zucchero. Aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. Completare con il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 1h.
In una planetaria munita di foglia, far montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Aggiungere, continuando a montare il burro di cacao sciolto ( facendo attenzione che non sia molto caldo). Infine completare l’emulsione aggiungendo a filo uova e tuorli.
Impastare il primo impasto con il Dolcinote. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. Aggiungere l’emulsione in 3-4- volte, facendola assorbire pian piano. L’impasto è pronto quando risulta ben legato. Fare un riposo in massa di 1h. Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi, precedentemente imburrati, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo. Far lievitare per 12- 14 a 16°C. Prima di infornare forare la superficie con uno spillo. Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati. A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore. Spolverare con zucchero a velo inserire delle bustine di zucchero igroscopico nelle confezioni di vendita.
Realizzare dei cordoncini di Supercrem Amber con una sac-a-poche di 12-14 mm e porre in freezer a -18°C per 30 minuti. Forare il pandoro con una dima appuntita precedentemente spruzzata con alcool, facendo dei fori equidistanti. Infilare i cordoncini di supercrem Amber negli spazi creati. (seguire le istruzioni del video).
Coprire la parte superiore del pandoro, in modo irregolare, con il cioccolato Amber temperato e con qualche velo dello stesso.
Livello di complessità: