Pandoro sublime

Procedimento

Preimpasto

Impastare tutti gli ingredienti , a parte il burro, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungere il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 4h (fino a triplicazione).

Primo impasto

Impastare il preimpasto con il Dolcinote, il lievito ed il sale. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, continuare alternando uova e zucchero. Aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. Completare con il burro, far assorbire bene. Far lievitare a 30°C 80% Rh, per 1h.

Emulsione

In una planetaria munita di foglia, far montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Aggiungere, continuando a montare il burro di cacao sciolto ( facendo attenzione che non sia molto caldo). Infine completare l’emulsione aggiungendo a filo uova e tuorli.

Impasto finale

Impastare il primo impasto con il Dolcinote. Quando l’impasto inizia ad asciugarsi e a legare, aggiungere l’acqua, facendo lisciare e legare bene l’impasto. Aggiungere l’emulsione in 3-4- volte, facendola assorbire pian piano. L’impasto è pronto quando risulta ben legato. Fare un riposo in massa di 1h. Spezzare, pirlare e mettere negli appositi stampi, precedentemente imburrati, avendo l’accortezza di lasciare la chiusura della pasta sul laterale dello stampo. Far lievitare per 12- 14 a 16°C. Prima di infornare forare la superficie con uno spillo. Cuocere a valvola chiusa, osservando i tempi indicati. A fine cottura, lasciar raffreddare per 2 ore negli stampi, capovolgerli e far asciugare a temperatura ambiente per 12 ore. Spolverare con zucchero a velo inserire delle bustine di zucchero igroscopico nelle confezioni di vendita.

Farcitura

Realizzare dei cordoncini di Supercrem Amber con una sac-a-poche di 12-14 mm e porre in freezer a -18°C per 30 minuti. Forare il pandoro con una dima appuntita precedentemente spruzzata con alcool, facendo dei fori equidistanti. Infilare i cordoncini di supercrem Amber negli spazi creati. (seguire le istruzioni del video).