| Crumble mandorla | ||
|---|---|---|
| Burro freddo | 270 g | |
| Zucchero semolato | 300 g | |
| Polvere di mandorla | 300 g | |
| Farina | 360 g | |
| Sale | 12 g | |
| Zeste di limone | 2 pz | |
| Frolla rustica | ||
| Farina Frolla | 330 g | |
| Zucchero semolato | 130 g | |
| Uova intere | 65g | |
| Mimetic Incorporation | 165 g | |
| Sale | 2 g | |
| Zeste di limone | 10 g | |
| Lievito chimico | 1 g | |
| Crema di ricotta | ||
| Ricotta di pecora | 300 g | |
| Latte | 50 g | |
| Zucchero semolato | 100 g | |
| Uova intere | 80 g | |
| Confit di pera | ||
| Topfil Pera Italiana 85% | q.b. | |
Mescolare tutti gli ingredienti in un mixer munito di foglia fino a completa omogenizzazione. Mettere tutto il composto (ancora grezzo) in freezer per 30 minuti. Ancora freddo frantumare con un coltello in maniena irregolare. Cospargere di farina.
Miscelare lo zucchero, il grasso, gli aromi e il sale fino ad ottenere una consistenza cremosa. Versare le uova a filo sino a completo assorbimento. Setacciare la farina con il lievito chimico e unirla al composto. Stendere la frolla ad uno spessore di 1 cm. Ricoprire l’anello, il fondo e i bordi.
Miscelare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza cremosa. Versare la crema di ricotta. Cuocere tutto insieme per 18/20 minuti a 165°C in forno ventilato con valvola aperta.
Ricoprire tutta la superficie della crostata.
Autore: Federico Gauli technical advisor patisserie
Livello di complessità:
Per rendere la crostata ancora più golosa si possono aggiungere goccine di cioccolato nella farcitura. Per renderla invece più creativa, è possibile aggiungere del rosmarino fresco, tritato insieme alla pere nella ricotta.
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