Crostata italiana

Ingredienti

Crumble mandorla
Burro freddo 270 g
Zucchero semolato 300 g
Polvere di mandorla 300 g
Farina 360 g
Sale 12 g
Zeste di limone 2 pz
Frolla rustica
Farina Frolla 330 g
Zucchero semolato 130 g
Uova intere 65g
Mimetic Incorporation 165 g
Sale 2 g
Zeste di limone 10 g
Lievito chimico 1 g
Crema di ricotta
Ricotta di pecora 300 g
Latte 50 g
Zucchero semolato 100 g
Uova intere 80 g
Confit di pera
Topfil Pera Italiana 85% q.b.

Procedimento

Crumble mandorla

Mescolare tutti gli ingredienti in un mixer munito di foglia fino a completa omogenizzazione. Mettere tutto il composto (ancora grezzo) in freezer per 30 minuti. Ancora freddo frantumare con un coltello in maniena irregolare. Cospargere di farina.

Frolla Rustica

Miscelare lo zucchero, il grasso, gli aromi e il sale fino ad ottenere una consistenza cremosa. Versare le uova a filo sino a completo assorbimento. Setacciare la farina con il lievito chimico e unirla al composto. Stendere la frolla ad uno spessore di 1 cm. Ricoprire l’anello, il fondo e i bordi.

Crema di ricotta

Miscelare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza cremosa. Versare la crema di ricotta. Cuocere tutto insieme per 18/20 minuti a 165°C in forno ventilato con valvola aperta.

Confit di pera

Ricoprire tutta la superficie della crostata.

Suggerimenti

Autore: Federico Gauli technical advisor patisserie

Livello di complessità:  

Per rendere la crostata ancora più golosa si possono aggiungere goccine di cioccolato nella farcitura. Per renderla invece più creativa, è possibile aggiungere del rosmarino fresco, tritato insieme alla pere nella ricotta.

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