Panettone Amber & Mandarino

Ingredienti

Impasto
Tegral Dolcinote 100 Cl 1500 g
Lievito Levante 4 g
Acqua 500 g
Burro 82% m.g. 350 g
Tuorli 200 g
Impasto total 2554
Impasto finale
Tegral Dolcinote 100 Cl 1200 g
Tuorli 400 g
Zucchero 400 g
Acqua 450 g
Miele d’acacia 50 g
Burro 82% m.g. 350 g
Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 600 g
Mandarino candito 500 g
Impasto finale total 3950
Copertura
Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 1000 g
Olio di semi 120 g
Crumble alla mandorla q.b.
Mandarino candito q.b

Procedimento

Impasto

Impastare Tegral Dolcinote 100 CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiun-gere il burro e continuare la lavorazione sino ad ot-tenere un impasto liscio. Lasciar lievitare a 26/27°C U.R.75% per 12-14 ore e comunque fino a quadrupli-cazione della pasta

Impasto finale

Impastare preimpasto, Tegral Dolcinote 100 CL e metà dell’acqua, far asciugare bene. Successivamente aggiungere gli zuccheri e i tuorli in 3 mandate, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, completare con la restante acqua fino a completo assorbimento. A questo punto aggiungere il burro e formare un impasto liscio e omogeneo, poi completare a bassa velocità con cioccolato e manda-rino. Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R.75%. Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la pre-forma. Lasciare riposare 15-20 minuti, pirlare e po-sizionare negli appositi pirottini. Far lievitare per 4-5 ore a 30°C U.R.75% finché il centro del panettone non raggiunge il centro dello stampo. Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. Cuocere a 165°C per 45 minuti da 500 g, per 55 minuti da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10 minuti.

Copertura

Sciogliere il cioccolato ad una tempera-tura di 32°C, aggiungere l’olio di semi. Emulsionare con una spatola. Immergere la cupola del panettone, far scolare per bene e poco prima della cristallizzazio-ne del cioccolato cospargere di pezzetti di crumble e cubetti di mandarino canditi.