* L’assorbimento dell’acqua opzionale può variare in base a differenti fattori (es. T° ambiente, T° impasto, tipo di impastatrice).
Procedimento
Temperatura
Preimpasto
25 - 27 °C
Impasto
25 - 28 °C
Cella
30 °C a 75%-80% U.R.
Forno statico
180-190 °C
Forno Rotor
165-170 °C
Tempi*
Preimpasto
15-20 min. lenta
Impasto
25-30 min. lenta
Cottura per PANETTONE da:
1000 g*** (per panettoni più piccoli ridurre i tempi di cottura)
Forno Statico
55-60 min
Forno Rotor
50-55 min
* I tempi possono variare a seconda del tipo di impastatrice.
*** Per i panettoni più piccoli ridurre i tempi di cottura.
Procedimento metodo indiretto
Preimpasto
Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino a ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare a 21-23°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto, i tuorli e la prima parte di acqua.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step.
Amalgamare bene ed aggiungere il burro e gli aromi. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale da 27°C a 28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta.
Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare 4-5 ore (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
Cuocere seguendo i parametri indicati.
A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Procedimento metodo diretto
Preimpasto
Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, acqua, tuorli e lievito. Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio.
Lasciar lievitare in cella per 1 ora e 30 min. (a 30°C U.R.75%) e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale
Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto, i tuorli e la prima parte di acqua.
Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step.
Amalgamare bene ed aggiungere il burro e gli aromi. Una volta incorporato aggiungere l’acqua rimanente.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale da 27°C a 28°C), quindi unire l’arancia candita e l’uvetta.
Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma.
Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi.
Far lievitare fino a 2-3 ore circa (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro.
Cuocere seguendo i parametri indicati.
A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.
Il panettone, in lombardo panatòn o panattòn, prende il nome da Tony, un cuoco lombardo che per primo realizzò la ricetta che fu definita «pan del Toni», il "pane di Toni", poi divenuto "panettone".
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