* I tempi possono variare a seconda del tipo di impastatrice.
** Per i panettoni più piccoli ridurre i tempi di cottura.
Procedimento
Preimpasto metodo indiretto
Impastare Dolcinote Duetto o CL, Sapore Madre, farina, acqua, tuorli e lievito sino ad ottenere una massa omogenea.
Inserire il burro e lavorare per ottenere un impasto liscio e asciutto.
Lasciar lievitare a 27-30°C U.R. 75% per 12-14 ore e comunque fino a quadruplicazione della pasta.
Impasto finale metodo indiretto
Impastare il preimpasto, Dolcinote Duetto o CL e l’acqua sino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere gradualmente zucchero e tuorli.
Incorporare aromi, materia grassa ed impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo (temperatura 26-28°C). Unire il Misto Bosco Candito.
Far puntare in cella 45-60 minuti ora a 30°C 75% U.R.
Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma con riposo di 10 minuti.
Arrotondare di nuovo e mettere negli appositi pirottini.
Far lievitare 4-5 ore (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo.
Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzetto di burro.
Cuocere seguendo i parametri indicati.
A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci sino a completo raffreddamento.
Copertura
Riscaldare Carat Decorcream White e Carat Coverlux White ad una temperatura di 40°C.
Aggiungere il colorante liposolubile rosso, creando un rosa tenue ed emulsionare il tutto.
Ricoprire la cupola del panettone e prima della completa cristallizzazione, attaccarvi dei frutti rossi disidratati e delle margherite in pasta di zucchero.
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