Panettone Goloso

Ingredienti

Procedimento

Preimpasto
  • Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, acqua, tuorli e lievito. 
  • Quando la pasta è omogenea aggiungere il burro e continuare la lavorazione sino ad ottenere un impasto liscio. 
  • Lasciar lievitare a 26-27°C U.R. 75% per 12-14 ore fino a quadruplicazione della pasta.

Impasto finale
  • Impastare Tegral Dolcinote 100 o CL, il preimpasto e 1 /4 dell’acqua. 
  • Quando l’impasto comincia a formarsi, aggiungere il miele e, alternandoli, zucchero e tuorli in tre step. 
  • Amalgamare bene ed aggiungere il burro. Una volta incorporato, aggiungere l’acqua rimanente. 
  • Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura impasto finale da 27 a 28°C), quindi unire le inclusioni. 
  • Far puntare in cella per 1 ora a 30°C U.R. 75%. 
  • Pesare la quantità di pasta desiderata e fare la preforma. 
  • Lasciare riposare 15-20 min. a temperatura ambiente, tornire e mettere negli stampi. 
  • Far lievitare 4-5 ore (a 30°C U.R. 75%) finché il centro del panettone non raggiunge il limite dello stampo. 
  • Incidere la superficie con un taglio a croce e porre al centro un pezzo di burro. 
  • Cuocere a 165°C per 45 min. se panettone da 500 g, per 55 min. se da 1000 g aprendo la valvola gli ultimi 10. 
  • A fine cottura appendere capovolti con gli appositi ganci fino a completo raffreddamento.

Farcitura

Quando i panettoni saranno ben freddi farcire con il 10/12% di Cremfil Ultim Cacao&Nocciola sul peso del prodotto cotto.

Copertura

Temperare il cioccolato tra i 31 e i 32°C; mescolare in modo uniforme con l’olio. Immergere la cupola del panettone fino a bordo stampo. Far cristallizzare ad una temperatura compresa tra i 16 e i 18°C.

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